Um bei dem sehr intensiven Bärlauchgeschmack die Nudeln geschmacklich nicht untergehen zu lassen, dem normalen Vollkornmehl noch gerösteten und gemahlenen Grünkern sowie Leinsamenmehl zusetzen. Das gibt den Nudeln einen intensiven Geschmack. Auf drei Teile Vollkornmehl je ein Teil Grünkern- und Leinsamenmehl.
Tipp 2
Für eine vegane Variante die Nudeln ohne Eier und die Sauce mit Leinöl statt Sahne herstellen.
Tipp 3
Bärlauch eignet sich hervorragend für die Verarbeitung zu einem Pesto, das mit Leinöl und gehackten Nüssen auch einige Zeit aufbewahrt werden kann. Allerdings müsste für eine stilechte Pfahlbauer-zeitliche Zubereitung der Pürierstab durch ein Messer ersetzt werden. Man kann Bärlauch auch gut trocknen und für den nächsten Winter als Gewürz aufheben.
Bärlauch sammeln
in Wildkräuter-Büchern findet man häufig den Hinweis, dass Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen(-blättern) besteht. Im milden Klima der großen Voralpen-Seen oder des Oberrheingrabens kommen diese beiden Pflanzen allerdings kaum je gleichzeitig vor. Bärlauch ist hier schon Ende Februar/Anfang März zur Ernte bereit; Maiglöckchen kommen meist einige Wochen später. Bärlauch wächst in lichten Laubwäldern, auf feuchtem Untergrund, manchmal wie angepflanzt in riesigen Teppichen. Die Blätter sollten vor der Blüte geerntet werden. Sie sind im Vergleich zu Maiglöckchen-Blättern weicher. Im Zweifelsfall hilft der Geruchstest: reiben und riechen – dann ist der Fall klar!
Die Pfahlbauer*innen hielten noch keine Hühner. Bevor du losziehst, um Vogelnester zu plündern, plädieren wir für eine Ausnahme und empfehlen die Verwendung von Hühnereiern.
Tipp 2
Biestmilch ist schwer erhältlich. Als Ersatz kannst du 120 g Magermilchpulver in 7 dl Frischmilch auflösen.
Tipp 3
Mit Fruchtmus oder getrockneten, in Honigwasser aufgekochten Heidelbeeren servieren.
Dieses einfache Rezept aus Biestmilch (Colostrum), Mehl, Eiern und etwas Salz findet man in alten Kochbüchern oder in der Kindheitserinnerung. In Konsistenz und Geschmack ähnelt es einem zu dick geratenen und nicht ganz durchgebackenen Pfannkuchen. Aber lass dich von diesem Vergleich nicht abschrecken und koste den Brieschkuchen in Kombination mit süssen oder salzigen Beilagen! Uns haben die in Honig geschwenkten Sauerkirschen überzeugt.
Zutaten
Zubereitung
Bildergalerie
Tipp
Den Brieschkuchen mit Früchten und Schlagrahm oder Käse und gedünsteten Brennnesselblättern servieren.
Mit Torte assoziieren die meisten eine Süssspeise. Zum Tortenboden aus Sauerteig und dem Belag aus eingedickter Biestmilch (Colostrum) passt hingegen eine salzige Beilage perfekt. Erst recht, wenn du frische Kräuter sammelst, welche die Kuh auch frisst, der du die Biestmilch zu verdanken hast.
Zutaten
Zubereitung
Bildergalerie
Tipp
Die Colostrumtorte eignet sich zum Backen auf einem Backteller.
Zum selbstgemachten Frischkäse passen Brot und Salat.
Tipp 1
Eigentlich funktioniert jede Milch, auch pasteurisierte und homogenisierte. Wenn bereits die Frischmilch schon einen etwas bitter-säuerlichen Geschmack hat, wird das Endprodukt nicht besser. Auch der Sauerrahm sollte cremig und nicht zu sauer schmecken. Am besten verwendet man ganz frische Zutaten und probiert sie vorher einzeln aus.
Tipp 2
Wer besonders experimentierfreudig ist, kann die Milch auch ohne Zugabe von Sauerrahm eindicken lassen. Das Resultat hängt dann davon ab, welche Bakterien in der Küche sind und die Masse zuerst besiedeln. Unbedingt zuerst in kleinen Mengen probieren. Wenn die Milch nicht dick wird oder die Dickete anders als käsig-säuerlich schmeckt, besser wegkippen.
Tipp 3
Aus dem Frischkäse kleine Bällchen formen und in Leinsamen, Mohn, Getreideschrot oder anderen Zutaten wälzen. Das gibt das perfekte Fingerfood.
Tipp 4
Bei der Zubereitung können auch alle Zwischenschritte gegessen werden, also die „Dickete“ (eine Art Dickmilch) und die quarkartige Masse beim Abtropfen. Da wir mit Sauerrahm arbeiten, ist der Geschmack allerdings nicht wie beim Quark aus dem Supermarkt – aber als Brotaufstrich mit ein bisschen Kräutersalz ist er in jedem Zwischenstadium empfehlenswert.
Expertenwissen
Das Rezept entstand in Anlehnung an das „Agrino“-Rezept aus diesem Buch: „Neues Handbuch Alp. Handfestes für Alpleute, Erstaunliches für Zaungäste, 2012.“ Siehe auch www.zalp.ch für alle, die sich für Alpwirtschaft, Kühe und Käse interessieren, mit jeder Menge weiterer Rezepte für Milchprodukte. Hier kann man sich auch als Helfer*in auf einer Alp für den Sommereinsatz melden.
Winter trifft Frühling. Der Kuchen vereint Lebensmittel aus dem Wintervorrat mit einem Milchprodukt, das den Pfahlbauer*innen nur in den Frühlingsmonaten zur Verfügung stand. Wie du Frischkäse aus Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch herstellen kannst, erfährst du in diesem Rezept.
Emmer, Leinsamen und Mohn gehören zu den ersten von den Menschen in unserer Gegend angebauten Nutzpflanzen. Während sich die Samen dieser Pflanzen über die Jahrtausende kaum verändert haben, sind die Äpfel von damals nicht vergleichbar mit Gala, Golden Deliciuos, Boskoop und Co. Die Wildäpfel waren klein, sauer und herb. Erst durch Dörren wurden sie geniessbar. In den Pfahlbausiedlungen haben sich hunderte halbierter Äpfelchen erhalten. Sie waren Inspiration für diesen Nachtisch.
Zutaten
Zubereitung
Bildergalerie
Tipp 1
Die Äpfel entfalten mehr Geschmack, wenn sie eingeweicht oder in Honigwasser kurz erhitzt werden.
Tipp 2
Für noch mehr Pfahlbaufeeling kann der Mohnkuchen auf einem Pizzastein oder einer Brotbackplatte gebacken werden. Diese kommen dem Backteller, einer runden Tonplatte, am nächsten. Backteller waren vor rund 6000 Jahren im heutigen Mittel- und Süddeutschland bis an den Bodensee Bestandteil der Küchenausstattung.
Für die vegane Variante verwendet man als Aufstrich z.B. Leinöl mit Kräutern, zum Andicken kann das Öl z.B. mit geschroteten Leinsamen oder gemahlenen Haselnüssen vermischt werden. Der Aufstrich kann dann auch erst nach dem Backen aufgetragen werden.
Tipp 2
Für eine süße Variante empfiehlt sich ein Topping mit Sahne oder Sahnequark und je nach Saison z.B. mit Beeren, Nüssen, getrockneten Äpfeln, Leinsamen usw.
Tipp 3
Wer es besonders würzig will, verwendet Schrot oder Mehl aus gerösteten Grünkernen. Extrem lecker! Und beim Rösten poppen die Grünkerne ein bisschen in der Pfanne rum. Die ganzen, gerösteten Kerne man dann auch direkt als Knusper-Snack reichen.
Serviere Erbsen-Fladenbrote zu Suppen, Salaten oder einem saftigen Stück Fleisch.
Tipp 2
Der Anteil des Erbsenmehls kann variiert werden und bis zu drei Viertel der Gesamtmenge betragen. Insbesondere Mehl aus Platterbsen verleiht dem Brot einen überraschend nussig-kernigen Geschmack, ähnlich jenem von Kürbiskernen.
Tipp 3
Wenn du das Fladenbrot in der Bratpfanne, direkt auf der Herdplatte oder in einem Holzofen bäckst, solltest du zuvor sorgfältig die Mehlreste mit einem Pinsel oder Handbesen von den Fladen entfernen. Das Mehl verbrennt sonst und gibt dem Brot einen unangenehmen Beigeschmack.
Zum Umgang mit Sauerteig (Gehzeiten, Temperaturen, Backdauer) findest du im Internet und in Backbüchern zahlreiche Anleitungen. Mit etwas Übung kriegt man ein Gespür für den eigenen Sauerteig und weiss, wie er behandelt werden will.
Tipp 2
Zu Beginn der Backzeit Wasser in den Ofen sprühen. Der Dampf verleiht den Brötchen eine extra knusprige Kruste.
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