Ein Rohkostgericht at its best: Mit einem Bronzemesser hauchdünn geschnittenes Pferdefilet, darauf ein Klecks Mayonnaise und mit einer Löwenzahnkaper zusammen in den Mund gesteckt. Es heisst zwar, die Vorspeise sei im Jahr 1950 in Harry’s Bar in Venedig für eine Stammkundin erfunden worden, die auf Anraten ihres Arztes auf gegartes Fleisch verzichten sollte. Wer sagt denn, dass nicht bereits die Pfahlbauer*innen der Bronzezeit an einem lauen Frühlingsabend auf den glitzernden See hinausschauten, dem Plätschern der Wellen lauschten und sich genussvoll eine Fleischplatte mit Beilagen teilten.
Das Hauspferd gelangte in der Bronzezeit aus Zentralasien nach Mitteleuropa. Zerlegungsspuren an Knochenfunden belegen den gelegentlichen Genuss von Pferdefleisch. Pferdefleisch wird in der Schweiz eher selten gegessen. Bis ins 19. Jahrhundert galt der Verzehr von Pferden sogar als tabu. So ist es nicht verwunderlich, dass Archäolog*innen immer wieder in der Nähe von Bauernhäusern ganze Pferdeskelette in der Erde finden. Tote Pferde wurden nicht verzehrt, sondern als Ganzes vergraben.
Zutaten
Zubereitung
Pferdefilet in dünne Scheiben schneiden.
Die Fleischstücke mit einem Fleischhammer, der Unterseite einer Bratpfanne oder einem Wallholz hauchdünn klopfen.
Das Fleisch auf einem Teller oder einer Platte anrichten.
Eigelb und Salz mit etwas Essig verrühren.
Leindotteröl anfangs tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Nach Belieben mit fein gehackten Kräutern und Leindottersamen verfeinern.
Frisch gepflückte Löwenzahnknopsen waschen und in eine Schüssel geben.
Wasser mit viel Salz aufkochen (auf 1 Liter Wasser 100 g Salz).
Die Knospen mit dem Salzwasser übergiessen.
Mit einem Teller beschweren und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Salzwasser abgiessen und die Knospen gut abspülen. In einem Sieb abtropfen lassen.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Pferdefilet in dünne Scheiben schneiden.
Die Fleischstücke mit einem Fleischhammer, der Unterseite einer Bratpfanne oder einem Wallholz hauchdünn klopfen.
Das Fleisch auf einem Teller oder einer Platte anrichten.
Eigelb und Salz mit etwas Essig verrühren.
Leindotteröl anfangs tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Nach Belieben mit fein gehackten Kräutern und Leindottersamen verfeinern.
Frisch gepflückte Löwenzahnknopsen waschen und in eine Schüssel geben.
Wasser mit viel Salz aufkochen (auf 1 Liter Wasser 100 g Salz).
Die Knospen mit dem Salzwasser übergiessen.
Mit einem Teller beschweren und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Salzwasser abgiessen und die Knospen gut abspülen. In einem Sieb abtropfen lassen.
Tipp 1
Die Löwenzahnknospen pflücken, die ganz unten an der Pflanzenbasis sitzen und noch fest geschlossen sind.
Tipp 2
Das Carpaccio mit einem frischen Wildkräutersalat aus Wiesenknopf (Blätter und Blütenknospen), Schafgarbe, Hirtentäschel, Vogelmiere und Gänseblümchen servieren.
Tipp 3
Zur längeren Haltbarkeit die Löwenzahnkapern in ein sauberes Glas füllen. Essig mit etwas Honig und Gewürzkräutern aufkochen und über die Knospen giessen. Die Gläser sofort gut verschliessen und kurz auf den Kopf stellen.
