Auch in der heimischen Küche kann man relativ einfach verschiedene Produkte aus Frischmilch herstellen. Am einfachsten ist Joghurt. Die dazu nötigen Bakterien gibt es in Mitteleuropa aber erst seit dem 20. Jahrhundert. Joghurt ist deshalb nicht Pfahlbauer-konform. Aber auch Frischkäse gelingt mit etwas Geduld und ohne spezielle Zutaten. Das Endprodukt schmeckt säuerlich, da bei Zimmertemperatur eine Sauerverkäsung abläuft. Wer etwas mehr experimentieren will, kann sich Lab besorgen (oder Labkraut) und damit Süsskäserei versuchen. Dazu ist allerdings das Einhalten bestimmter Temperaturen notwendig, weshalb man sich ein Rezept besorgen sollte.
Zutaten
Zubereitung
Frischmilch mit Sauerrahm verrühren (etwa 1-2 EL pro ½ Liter Milch).
Bei Zimmertemperatur mindestens einen halben, besser einen ganzen oder sogar eineinhalb Tage zugedeckt, aber nicht luftdicht, stehen lassen. Mit einem Tuch abdecken. Den Ansatz nicht rühren.
An der Oberfläche setzt sich die Sahne ab, darunter entsteht die „Dickete“. Wenn die Oberfläche fest wirkt, vorsichtig mehrfach einschneiden. Es muss eine klare Flüssigkeit austreten (Molke oder Schotte). Wenn die Masse noch nicht so weit ist, ein paar Stunden länger warten.
Die geschnittene Masse in ein Tuch stürzen und mindestens zwei Tage im Kühlschrank abtropfen lassen. Man kann sie auch eine Woche stehen lassen. Je länger sie abtropft, desto fester wird sie.
Mit Salz, Kräutern und anderen Zutaten aus dem Warenkorb nach Belieben verrühren oder verkneten. Fertig ist der selbstgemachte Frischkäse! Das Endprodukt hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Möchte man das Endprodukt länger aufheben, sollte man es in Salzlake lagern.
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Zutaten
Zubereitung
Frischmilch mit Sauerrahm verrühren (etwa 1-2 EL pro ½ Liter Milch).
Bei Zimmertemperatur mindestens einen halben, besser einen ganzen oder sogar eineinhalb Tage zugedeckt, aber nicht luftdicht, stehen lassen. Mit einem Tuch abdecken. Den Ansatz nicht rühren.
An der Oberfläche setzt sich die Sahne ab, darunter entsteht die „Dickete“. Wenn die Oberfläche fest wirkt, vorsichtig mehrfach einschneiden. Es muss eine klare Flüssigkeit austreten (Molke oder Schotte). Wenn die Masse noch nicht so weit ist, ein paar Stunden länger warten.
Die geschnittene Masse in ein Tuch stürzen und mindestens zwei Tage im Kühlschrank abtropfen lassen. Man kann sie auch eine Woche stehen lassen. Je länger sie abtropft, desto fester wird sie.
Mit Salz, Kräutern und anderen Zutaten aus dem Warenkorb nach Belieben verrühren oder verkneten. Fertig ist der selbstgemachte Frischkäse! Das Endprodukt hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Möchte man das Endprodukt länger aufheben, sollte man es in Salzlake lagern.
Zum selbstgemachten Frischkäse passen Brot und Salat.
Tipp 1
Eigentlich funktioniert jede Milch, auch pasteurisierte und homogenisierte. Wenn bereits die Frischmilch schon einen etwas bitter-säuerlichen Geschmack hat, wird das Endprodukt nicht besser. Auch der Sauerrahm sollte cremig und nicht zu sauer schmecken. Am besten verwendet man ganz frische Zutaten und probiert sie vorher einzeln aus.
Tipp 2
Wer besonders experimentierfreudig ist, kann die Milch auch ohne Zugabe von Sauerrahm eindicken lassen. Das Resultat hängt dann davon ab, welche Bakterien in der Küche sind und die Masse zuerst besiedeln. Unbedingt zuerst in kleinen Mengen probieren. Wenn die Milch nicht dick wird oder die Dickete anders als käsig-säuerlich schmeckt, besser wegkippen.
Tipp 3
Aus dem Frischkäse kleine Bällchen formen und in Leinsamen, Mohn, Getreideschrot oder anderen Zutaten wälzen. Das gibt das perfekte Fingerfood.
Tipp 4
Bei der Zubereitung können auch alle Zwischenschritte gegessen werden, also die „Dickete“ (eine Art Dickmilch) und die quarkartige Masse beim Abtropfen. Da wir mit Sauerrahm arbeiten, ist der Geschmack allerdings nicht wie beim Quark aus dem Supermarkt – aber als Brotaufstrich mit ein bisschen Kräutersalz ist er in jedem Zwischenstadium empfehlenswert.
Expertenwissen
Das Rezept entstand in Anlehnung an das „Agrino“-Rezept aus diesem Buch: “Neues Handbuch Alp. Handfestes für Alpleute, Erstaunliches für Zaungäste, 2012.” Siehe auch www.zalp.ch für alle, die sich für Alpwirtschaft, Kühe und Käse interessieren, mit jeder Menge weiterer Rezepte für Milchprodukte. Hier kann man sich auch als Helfer*in auf einer Alp für den Sommereinsatz melden.
