Ein Schwein besteht nicht nur aus Filet und Schnitzeln. Daher gibt es traditionelle Gerichte mit jenen Teilen des Tieres, an denen kaum Muskelfleisch zu finden ist. Das machen wir heute mit Schweinefüssen, die durch stundenlanges Kochen reichlich Geschmack und Bindemittel abgeben. Wenn man das einmal ausprobiert hat, ist wirklich unverständlich, warum Schweinefüsse heutzutage meist als Abfall entsorgt werden.
Die Idee für das Rezept stammt von der kleinen Insel Vir, die nördlich von Zadar vor der dalmatinischen Küste liegt. Die italienische „Pasta e fagioli“ heisst auf Vir „Pašta fažol“ und wird dort mit „Svinske nogice“, getrockneten Schweinefüssen, gekocht. Angesichts des Klimas, das an den Seen und Mooren des Voralpenlandes herrscht, verwenden wir frische Schweinefüsse. Nach stundenlangem Kochen ist unsere nudelfreie pfahlbau-konforme Version der „Pašta fažol“ so köstlich geworden, dass sie beim Festessen nicht fehlen darf. Sie ist ein weiterer Beleg dafür, dass es sich lohnt, das Prinzip Nose to Tail wirklich ernst zu nehmen.
Zutaten
Zubereitung
Schweinefüsse waschen, abtrocknen, mit Salz einreiben und an einem kühlen trockenen Ort mindestens eine Nacht lang ruhen lassen.
Ackerbohnen waschen und über Nacht einweichen.
Wilde Möhren und Pastinaken putzen, in Scheiben schneiden und in Schweine- oder Butterschmalz scharf anbraten.
Schweinefüsse in Schweine- oder Butterschmalz scharf anbraten und zum angebratenen Wurzelgemüse dazugeben.
Ablöschen und Wasser zugeben, bis die Schweinefüsse fast vollständig mit Wasser bedeckt sind.
Thymian und den Grossteil der wilden Kräuter zugeben.
Abdecken und bei schwacher Hitze mehrere Stunden köcheln lassen.
Ackerbohnen halbgar kochen und Kochwasser weggiessen.
Wenn bei den Schweinefüssen die ersten Knochen sichtbar werden, halbgare Ackerbohnen und etwas Salz zugeben, alles gut unterheben.
Weitere Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser beigeben, damit der Eintopf nicht anbrennt.
Restliche Wildkräuter hacken.
Wenn die Schweinefüsse so gar sind, dass die Knochen beginnen, sich aus dem Verband zu lösen und sich beim Umrühren Teile der Schwarte lösen, Schweinefüsse entnehmen.
Schweinefüsse auslösen und das (wenige) Muskelfleisch und alles, was man davon sonst noch essen will, beiseitelegen.
Bohneneintopf mit Salz abschmecken und mit gehackten Wildkräutern bestreut servieren. Dazu das Fleisch der Schweinefüsse reichen.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Schweinefüsse waschen, abtrocknen, mit Salz einreiben und an einem kühlen trockenen Ort mindestens eine Nacht lang ruhen lassen.
Ackerbohnen waschen und über Nacht einweichen.
Wilde Möhren und Pastinaken putzen, in Scheiben schneiden und in Schweine- oder Butterschmalz scharf anbraten.
Schweinefüsse in Schweine- oder Butterschmalz scharf anbraten und zum angebratenen Wurzelgemüse dazugeben.
Ablöschen und Wasser zugeben, bis die Schweinefüsse fast vollständig mit Wasser bedeckt sind.
Thymian und den Grossteil der wilden Kräuter zugeben.
Abdecken und bei schwacher Hitze mehrere Stunden köcheln lassen.
Ackerbohnen halbgar kochen und Kochwasser weggiessen.
Wenn bei den Schweinefüssen die ersten Knochen sichtbar werden, halbgare Ackerbohnen und etwas Salz zugeben, alles gut unterheben.
Weitere Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser beigeben, damit der Eintopf nicht anbrennt.
Restliche Wildkräuter hacken.
Wenn die Schweinefüsse so gar sind, dass die Knochen beginnen, sich aus dem Verband zu lösen und sich beim Umrühren Teile der Schwarte lösen, Schweinefüsse entnehmen.
Schweinefüsse auslösen und das (wenige) Muskelfleisch und alles, was man davon sonst noch essen will, beiseitelegen.
Bohneneintopf mit Salz abschmecken und mit gehackten Wildkräutern bestreut servieren. Dazu das Fleisch der Schweinefüsse reichen.
Tipp 1
Schweinefüsse hat der Metzger in der Regel nicht vorrätig. Sie müssen vorbestellt werden.
Tipp 2
Merkt Euch, wo im Frühjahr Knoblauchrauke blüht, denn im Herbst treiben die Pflanzen Grundblätter aus, die man jetzt im Winter als frische Würzkräuter sammeln kann.
Tipp 3
Der Bohneneintopf kann als Hauptgericht ebenso serviert werden wie als eigener Gang oder als Beilage bei einem Festessen.
Tipp 4
Wenn man im Freundeskreis ein wenig herumfragt, findet sich erfahrungsgemäss jemand, der die gekochten Schweinefüsse mit Begeisterung abknabbert.
