Sushi-Köch*innen dürfte bei diesem Rezept das Entsetzen packen. Die hohe Kunst der Zubereitung dieses japanischen Gerichtes neu interpretiert und erst noch in eine urgeschichtliche, mitteleuropäische Pfahlbausiedlung transferiert. Nun denn: die Liebe zu frischem Fisch ist beiden Kulturen eigen. Dass die Pfahlbauer*innen ab und zu auch rohen Fisch gegessen haben – oder zumindest schlecht durchgegarten – wissen wir aus Funden von Fischbandwurmeiern in menschlichem Kot. So viel Authentizität ersparen wir uns. Wer sicher gehen will, keine unliebsamen Parasiten zu verspeisen, der friert die Fischfilets vor der Verwendung mindestens einen Tag ein.
Anstelle von Nori-Blättern verwenden wir Baumblätter. Im Frühling bietet sich eine Vielzahl von Baumblättern zum Verzehr an mit überraschender Geschmacksvielfalt. Später im Jahr sind es blanchierte Linden- und Haselnussblätter.
Zutaten
Zubereitung
Frisch gepflückte Baumblätter waschen.
In kochendem Wasser blanchieren. Die Haselnussblätter brauchen deutlich länger als die Lindenblätter. Dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die getrockneten Steinpilze erst einweichen, dann in wenig Wasser, Honig und Salz lange köcheln lassen. Pilze aus der Pfanne nehmen und den Sud reduzieren. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb filtern.
Hirse in Wasser gut garkochen und abkühlen lassen. Salzen und ein wenig Essig untermischen.
Die Schoten oder Samen des Knoblauchhederichs in einem Mörser mit Öl und Salz zu einem Brei zerstampfen. Faserige Teile der Schoten entfernen.
Vom Fischfilet die Haut und allfällige Gräten entfernen. In daumendicke Streifen schneiden.
Baumblätter auf einem Brett ausbreiten. Hirse flach darauf streichen. Das Knoblauchhederich-Öl darüber träufeln und ein Stück Fisch darauflegen.
Die belegten Baumblätter aufwickeln und in Stücke schneiden.
Auf einem Teller drapieren und mit Steinpilzsud beträufeln.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Frisch gepflückte Baumblätter waschen.
In kochendem Wasser blanchieren. Die Haselnussblätter brauchen deutlich länger als die Lindenblätter. Dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die getrockneten Steinpilze erst einweichen, dann in wenig Wasser, Honig und Salz lange köcheln lassen. Pilze aus der Pfanne nehmen und den Sud reduzieren. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb filtern.
Hirse in Wasser gut garkochen und abkühlen lassen. Salzen und ein wenig Essig untermischen.
Die Schoten oder Samen des Knoblauchhederichs in einem Mörser mit Öl und Salz zu einem Brei zerstampfen. Faserige Teile der Schoten entfernen.
Vom Fischfilet die Haut und allfällige Gräten entfernen. In daumendicke Streifen schneiden.
Baumblätter auf einem Brett ausbreiten. Hirse flach darauf streichen. Das Knoblauchhederich-Öl darüber träufeln und ein Stück Fisch darauflegen.
Die belegten Baumblätter aufwickeln und in Stücke schneiden.
Auf einem Teller drapieren und mit Steinpilzsud beträufeln.
Tipp 1
Viele Baumblätter sind jetzt im Sommer zäh und haben einen starken, herben Eigengeschmack. Haselnuss und die grossen, weichen Blätter der Sommerlinde sind hingegen noch gut geeignet für den Verzehr. Man kann sie z. B. auch verwenden, um Kräuterfrischkäse darin einzurollen. Oder man wickelt darin ein Stück Fisch ein, umhüllt ihn zusätzlich mit einer Tranche Speck und brät die Rolle in einer Pfanne knusprig an.
Tipp 2
Für Sushi wird gesäuerter Reis verwendet. Anstelle dessen verwenden wir Hirse und verleihen ihr mit ein wenig Essig einen leicht sauren Geschmack. Gib erst nur wenig Essig hinzu und koste die Hirse, ergänze dann nach eigenem Empfinden mit weiterem Essig . Die Säure des Essigs darf die Hirse nicht dominieren.
