Nach guter Tradition wird von erlegten Tieren alles gegessen, was essbar ist. Von den Innereien sind das Herz, Leber und Nieren. Bei Rehen verkocht man diesen sogenannten Aufbruch in der Regel gemeinsam zu einem Ragout mit sämiger Sauce. Wir verarbeiten die verschiedenen Organe getrennt, damit ihre jeweiligen Eigenarten wie Geschmack und Konsistenz unverfälscht zur Geltung kommen. Heute braten wir das Herz eines kräftigen einjährigen Rehbocks, das ganz aus festem Muskelfleisch besteht. Es wird mit Honig verfeinert und mit saisonalen Köstlichkeiten aus dem Wald serviert. Als Sättigungsbeilage gibt es gekochten Dinkel.
Zutaten
Zubereitung
Rehherz putzen, von allem befreien, was kein Muskelfleisch ist, und entlang der Muskelfasern in Stücke schneiden.
Fleisch von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten.
Salzen, abdecken und bei schwacher Hitze sanft fertig garen.
Senkrecht zu den Muskelfasern in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen, mit etwas Honig beträufeln und an Honigbrombeeren mit Schwammerln und Dinkel servieren.
Brombeeren in einem Topf erhitzen und zu einer Sosse verkochen.
Mit Honig abschmecken.
Pilze putzen, kleinschneiden und in Butterschmalz anbraten.
Wildkräuter schneiden, zugeben und mitbraten.
Mit Salz abschmecken und mit frischen Wildkräutern dekoriert servieren.
Dinkel waschen und einweichen.
Mit Wasser bedeckt aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis er gar ist.
Mit Salz abschmecken und mit den grünen Samenkapseln des Hirtentäschels dekoriert servieren.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Rehherz putzen, von allem befreien, was kein Muskelfleisch ist, und entlang der Muskelfasern in Stücke schneiden.
Fleisch von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten.
Salzen, abdecken und bei schwacher Hitze sanft fertig garen.
Senkrecht zu den Muskelfasern in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen, mit etwas Honig beträufeln und an Honigbrombeeren mit Schwammerln und Dinkel servieren.
Brombeeren in einem Topf erhitzen und zu einer Sosse verkochen.
Mit Honig abschmecken.
Pilze putzen, kleinschneiden und in Butterschmalz anbraten.
Wildkräuter schneiden, zugeben und mitbraten.
Mit Salz abschmecken und mit frischen Wildkräutern dekoriert servieren.
Dinkel waschen und einweichen.
Mit Wasser bedeckt aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis er gar ist.
Mit Salz abschmecken und mit den grünen Samenkapseln des Hirtentäschels dekoriert servieren.
Tipp 1
Wenn man beim Putzen des Rehherzens grosszügig alles wegschneidet, was nicht reiner Muskel ist, werden am Ende Mensch und Hund glücklich sein.
Tipp 2
Pilze schnell verarbeiten, denn nur so gewinnt man den Wettlauf mit den Maden.
Wald-Ziest und Echte Nelkenwurz passen gut zu Pilzen und können reichlich verwendet werden.
