Überfluss und Mangel in einer Mahlzeit vereint: Das pure Fett des Knochenmarkes, gewürzt mit kostbarem Salz und dazu drei verschiedene Brote mit gestrecktem Mehl.
Wer dieses Gericht zubereiten möchte, muss vorsorgen, so wie das alle Pfahlbauer*innen gemacht haben. Man weiss schliesslich nie, wie die Getreideernte ausfällt. Daher haben wir bereits im Frühling die Bastschicht frisch gefällter Föhren abgezogen, im Spätsommer Gänsefusssamen gesammelt und im Herbst Eicheln. So können wir, wenn der Getreidevorrat langsam zur Neige geht, das Mehl strecken und doch noch sättigende Brote backen.
Zutaten
Zubereitung
Gänsefusssamen über Nacht einweichen. Das Einweichwasser abgiessen und die Samen in viel Wasser lind kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Föhrenbast im Ofen rösten, in einem Mörser zerkleinern und danach im Mixer, einer Getreide- oder einer Kaffeemühle mahlen.
Die Eicheln mahlen.
Das Getreidemehl, etwas Salz und Anstellgut vermengen und gehen lassen.
Den Teig in drei Teile aufteilen und je Eichelmehl, Rindenmehl und Gänsefusssamen zufügen. Nochmals gehen lassen.
Kleine Brote formen.
Das Markbein mit grobem Salz bestreuen und zusammen mit den Brötchen im Ofen backen, bis das Knochenmark blubbert und die Brötchen knusprig braun sind.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Gänsefusssamen über Nacht einweichen. Das Einweichwasser abgiessen und die Samen in viel Wasser lind kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Föhrenbast im Ofen rösten, in einem Mörser zerkleinern und danach im Mixer, einer Getreide- oder einer Kaffeemühle mahlen.
Die Eicheln mahlen.
Das Getreidemehl, etwas Salz und Anstellgut vermengen und gehen lassen.
Den Teig in drei Teile aufteilen und je Eichelmehl, Rindenmehl und Gänsefusssamen zufügen. Nochmals gehen lassen.
Kleine Brote formen.
Das Markbein mit grobem Salz bestreuen und zusammen mit den Brötchen im Ofen backen, bis das Knochenmark blubbert und die Brötchen knusprig braun sind.
Tipp 1
Es ist schwierig, an Rezepte für Rindenbrot zu kommen. Angeblich eignet sich vor allem die Bastschicht von Föhren. Essbar sind auch andere Nadelbäume wie Fichte und Tanne. Absolut zu vermeiden ist die giftige Eibe. Der Bast wird getrocknet und kann dann direkt gemahlen werden. Das Tannin (pflanzliche Gerbstoffe) ist jedoch schwer verdaulich. Ein Same aus Nordschweden berichtete uns, dass man früher den Bast zusammengerollt in eine Grube gelegt und darüber Feuer entfacht hat. Durch diesen Röstprozess entfernte man die Gerbsäure. Wir haben die Rinde im Ofen geröstet und das ganze Haus mit würzigem Harzduft erfüllt.
Tipp 2
Die Samen des Weissen Gänsefuss (Chenopodium album) enthalten Saponine und Oxalsäure. Diese können durch Wässern und Kochen reduziert werden. Dennoch sollte man Gänsefusssamen nicht in grossen Mengen essen, denn sie wirken angeblich abtreibend und empfängnisverhütend.
Tipp 3
Eicheln muss man vor dem Verzehr wässern, rösten und trocknen, um die enthaltene Gerbsäure zu entfernen. Das Rezept dazu findest du hier.
Tipp 4
Das Markbein mit falschem Kaviar aus gekochten Gänsefusssamen dekorieren.
