Für das heutige Gericht haben wir das Motto „Nose to Tail“ wörtlich genommen und einen halben Schweinekopf sowie den zugehörigen Schwanz stundenlang bei niedriger Hitze im Ofen geschmort. Das Ergebnis war köstlich; denn das Muskelfleisch des Schweinekopfs ist von Knochen und Fett umgeben und daher wunderbar saftig. Gleiches gilt für den Schwanz.
Im Mittelalter wurden bei Festen häufig im Ganzen gebratene Tiere aufgetischt und vor den Augen der Festgesellschaft tranchiert und in möglichst gleichwertige Teile geteilt. Auch für uns Archäolog*innen war das Tranchieren eine interessante Erfahrung; denn bei Ausgrabungen finden wir ja immer nur die blanken Knochen.
Beim Kopf wie beim Schwanz haben wir versucht, so gerecht wie möglich zu teilen. Bei Letzterem empfehlen wir – ganz nach Sitte der Pfahlbauer*innen – die Hände zur Hilfe zu nehmen und das Fleisch restlos von den Knochen abzuknabbern.
Zutaten
Zubereitung
Schweinekopf und -schwanz waschen, abtrocknen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten.
Mit etwas Wasser ablöschen, dann Thymian und Karotten beigeben.
Abdecken und bei schwacher Hitze mehrere Stunden im Ofen schmoren.
Beim Schmoren gelegentlich mit Sud übergießen, dabei nach Bedarf Wasser nachgiessen, so dass der Gefässboden immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Am Ende der Schmorzeit den Deckel abnehmen und bei höherer Hitze so lange fertigbraten, bis die Schwarte braun und knusprig ist.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Schweinekopf und -schwanz waschen, abtrocknen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten.
Mit etwas Wasser ablöschen, dann Thymian und Karotten beigeben.
Abdecken und bei schwacher Hitze mehrere Stunden im Ofen schmoren.
Beim Schmoren gelegentlich mit Sud übergießen, dabei nach Bedarf Wasser nachgiessen, so dass der Gefässboden immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Am Ende der Schmorzeit den Deckel abnehmen und bei höherer Hitze so lange fertigbraten, bis die Schwarte braun und knusprig ist.
Tipp 1
Den Schweinekopf bei niedriger Hitze schmoren, bis die Schwarte etwas geschrumpft ist und sich das Fleisch vom Knochen löst.
Tipp 2
Am Ende der Schmorzeit mit höherer Temperatur und ohne Deckel fertig braten. Dabei die Schwarte in kurzen Abständen immer wieder mit Sud übergiessen. Sie wird dann knusprig, aber nicht zu hart.
Tipp 3
Das Gericht trieft vor Fett. Wer nicht regelmässig schwere Feldarbeit verrichtet oder bei der Jagd ständig wilden Tieren hinterherrennt, kann Teile des Schweinefetts ähnlich wie Speck als Geschmackszutat für andere Gerichte verwenden. Auch mit dem fettreichen Sud kann man Gerichte verfeinern.
