Die Jäger*innen kommen mit einem zweijährigen Rehbock nach Hause. Stolz erzählen sie, wer ihn unweit vom Dorf mit einem einzigen Speerwurf erlegt hat. Sofort wird der Bock aufgebrochen. Dem Herz sieht man deutlich an, dass der Speer direkt hineingefahren ist. Nicht ohne Grund ist das Tier auf der Stelle umgefallen und war sofort tot. Im Gegensatz zum Herzen ist die Leber unversehrt. Sie schmeckt am besten, wenn sie ganz frisch verarbeitet wird. Daher machen wir uns gleich daran, sie zusammen mit den Beeren und Pilzen zuzubereiten, die die Kinder bei ihrem vormittäglichen Streifzug durch den Wald gesammelt haben. Damit alle satt werden, kochen wir zudem Hirse.

Zutaten

Rehleber
 Frische Rehleber
 Waldbeeren (in unserem Fall Heidelbeeren und Brombeeren)
 Wildäpfel (oder kleine saure Äpfel eines verwilderten Baumes)
 Butterschmalz
 Salz
Schwammerl-Hirse
 Hirse
 Speisepilze aus dem Wald (in unserem Fall Perlpilze, Braunkappen und Täublinge)
 Wildkräuter (in unserem Fall Dost, Fünffingerkraut, Weisser Gänsefuss und Beinwell)
 Butterschmalz
 Salz

Zubereitung

Rehleber
1

Wildäpfel entkernen und in Schnitze schneiden.

2

Waldbeeren in einem Topf erhitzen und zu einer süsssauren Sauce verkochen.

3

Leber häuten, Gallengänge entfernen und in eineinhalb Finger dicke Scheiben schneiden.

4

Rehleiber und Apfelschnitze in Butterschmalz von beiden Seiten so lange braten, dass die Leber innen noch rosig ist und die Äpfel aber bereits mürbe sind.

5

Rehleber leicht salzen und sofort mit den gebratenen Apfelschnitzen sowie den erhitzten Waldbeeren servieren.

Schwammerl-Hirse
6

Pilze putzen, schneiden und in etwas Butterschmalz anbraten.

7

Pilze mit Wasser ablöschen, Hirse zugeben und kochen.

8

Während des Kochens Wildkräuter schneiden, zugeben und mitkochen.

9

Mit Salz abschmecken und mit frischen geschnittenen Wildkräutern bestreut servieren.

Bildergalerie

Zutaten

Rehleber
 Frische Rehleber
 Waldbeeren (in unserem Fall Heidelbeeren und Brombeeren)
 Wildäpfel (oder kleine saure Äpfel eines verwilderten Baumes)
 Butterschmalz
 Salz
Schwammerl-Hirse
 Hirse
 Speisepilze aus dem Wald (in unserem Fall Perlpilze, Braunkappen und Täublinge)
 Wildkräuter (in unserem Fall Dost, Fünffingerkraut, Weisser Gänsefuss und Beinwell)
 Butterschmalz
 Salz

Zubereitung

Rehleber
1

Wildäpfel entkernen und in Schnitze schneiden.

2

Waldbeeren in einem Topf erhitzen und zu einer süsssauren Sauce verkochen.

3

Leber häuten, Gallengänge entfernen und in eineinhalb Finger dicke Scheiben schneiden.

4

Rehleiber und Apfelschnitze in Butterschmalz von beiden Seiten so lange braten, dass die Leber innen noch rosig ist und die Äpfel aber bereits mürbe sind.

5

Rehleber leicht salzen und sofort mit den gebratenen Apfelschnitzen sowie den erhitzten Waldbeeren servieren.

Schwammerl-Hirse
6

Pilze putzen, schneiden und in etwas Butterschmalz anbraten.

7

Pilze mit Wasser ablöschen, Hirse zugeben und kochen.

8

Während des Kochens Wildkräuter schneiden, zugeben und mitkochen.

9

Mit Salz abschmecken und mit frischen geschnittenen Wildkräutern bestreut servieren.

Rehleber mit Schwammerl-Hirse

Tipp 1

Die Leber frisch verarbeiten und nicht zu lange braten, da sie sonst zäh wird.

Tipp 2

Reichlich Pilze und Kräuter verwenden, da sonst der Eigengeschmack der Hirse dominiert.

Portrait Markus Gschwind