Für Chutneys eignen sich verschiedene Früchte, die im Herbst reif werden, z. B. Schlehen, Hagebutten, Wildäpfel, Physalis, Brombeeren, Heidelbeeren oder Vogelbeeren. Je nach Witterung kann man diese Früchte noch bis Ende Oktober, einige sogar bis in den Winter sammeln.
Obwohl das einige Arbeit macht, kocht man am besten alle Früchte einzeln und füllt sie dann auch einzeln ab. Dann kann man je nach Gericht verschiedene Mischungen ausprobieren. Unser Favorit war das Apfel-Schlehe-Hagebutten-Chutney, gefolgt vom Apfel-Hagebutte-Physalis-Chutney und Heidelbeeren-Schlehen-Apfel-Chutney.

Zutaten

 Wildfrüchte (Schlehe, Hagebutten, Wildapfel, Physalis, Brombeere, Heidelbeere Vogelbeere, etc.)
 Honig
 Wildkräuter (Minze, Thymian, Dost, etc.)
 Salz

Zubereitung

Schlehen-Chutney
1

Die Schlehen nach dem ersten Frost ernten oder vor der Weiterverarbeitung einfrieren, damit sie süsser werden.

2

Mit reichlich Wasser kochen, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst.

3

Die Masse durch ein Sieb streichen.

4

Das Mus mit reichlich Honig und je nach Geschmack mit Gewürzen nochmals aufkochen.

Hagebutten-Chutney
5

Die Hagebutten nach dem ersten Frost ernten oder vor der Verarbeitung im Tiefkühler einfrieren.

6

Die Hagebutten halbieren und die haarigen Samen entfernen, am besten durch Auskratzen.

7

Mit wenig Flüssigkeit kochen, bis die Hagebutten weich sind.

8

Je nach Geschmack nochmals mit Honig und/oder Kräutern aufkochen.

Physalis-Chutney
9

Physalis halbieren und so lange kochen, bis sie weich sind. Die Physalis braucht etwas mehr Flüssigkeit als Brom,-Him- oder Erdbeeren.

10

Beim Kochen werden die Früchte etwas bitter, weshalb sich Physalis am ehesten für ein salzig-scharfes Chutney, z. B. mit wildem Thymian, Samen der Knoblauchsrauke und ganz viel intensiver Minze eignet.

Brom-, Him- und Heidelbeer-Chutney
11

Die Früchte nur kurz mit wenig Flüssigkeit aufkochen. Sie brauchen keine weiteren Zutaten.

Apfel-Chutney
12

Äpfel in kleine Stücke schneiden und in wenig Apfelsaft oder Wasser aufkochen, bis sie zu zerfallen beginnen.

13

Je nach Geschmack salzen und mit Honig süssen. Zum Würzen gut geeignet sind Minze oder Dost.

Bildergalerie

Zutaten

 Wildfrüchte (Schlehe, Hagebutten, Wildapfel, Physalis, Brombeere, Heidelbeere Vogelbeere, etc.)
 Honig
 Wildkräuter (Minze, Thymian, Dost, etc.)
 Salz

Zubereitung

Schlehen-Chutney
1

Die Schlehen nach dem ersten Frost ernten oder vor der Weiterverarbeitung einfrieren, damit sie süsser werden.

2

Mit reichlich Wasser kochen, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst.

3

Die Masse durch ein Sieb streichen.

4

Das Mus mit reichlich Honig und je nach Geschmack mit Gewürzen nochmals aufkochen.

Hagebutten-Chutney
5

Die Hagebutten nach dem ersten Frost ernten oder vor der Verarbeitung im Tiefkühler einfrieren.

6

Die Hagebutten halbieren und die haarigen Samen entfernen, am besten durch Auskratzen.

7

Mit wenig Flüssigkeit kochen, bis die Hagebutten weich sind.

8

Je nach Geschmack nochmals mit Honig und/oder Kräutern aufkochen.

Physalis-Chutney
9

Physalis halbieren und so lange kochen, bis sie weich sind. Die Physalis braucht etwas mehr Flüssigkeit als Brom,-Him- oder Erdbeeren.

10

Beim Kochen werden die Früchte etwas bitter, weshalb sich Physalis am ehesten für ein salzig-scharfes Chutney, z. B. mit wildem Thymian, Samen der Knoblauchsrauke und ganz viel intensiver Minze eignet.

Brom-, Him- und Heidelbeer-Chutney
11

Die Früchte nur kurz mit wenig Flüssigkeit aufkochen. Sie brauchen keine weiteren Zutaten.

Apfel-Chutney
12

Äpfel in kleine Stücke schneiden und in wenig Apfelsaft oder Wasser aufkochen, bis sie zu zerfallen beginnen.

13

Je nach Geschmack salzen und mit Honig süssen. Zum Würzen gut geeignet sind Minze oder Dost.

Herbstfrüchte-Chutney

Tipp 1

Die Chutneys bereichern Grillfleisch oder Braten. Sie machen sich auch gut auf Pfannkuchen, in Kombination mit Quark und Sauerrahm oder einfach so als Nachtisch. Heiss in dicht schliessende Gefässe gefüllt, halten sich die Chutneys mehrere Wochen im Kühlschrank. Diese Option hatten die Pfahlbauer*innen allerdings nicht.

Tipp 2

Ein interessantes Gewürz für Chutneys könnte die Echte Nelkenwurz (Geum urbanum) sein, was wir aber nicht ausprobiert haben. Die Wurzel soll getrocknet und gerieben ein intensives Gewürznelken-Aroma haben, woher auch der Name der Pflanze stammt. Sie ist in den Pfahlbauten recht häufig nachgewiesen.

Tipp 3

Pfeffrig scharf und mit leichter Knoblauchnote sind die Samen der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) und somit bestens geeignet zum Würzen von Chutneys. Im August kann man die Schoten mit den länglichen, schwarzen Samen ernten, gut trocknen lassen und dann dreschen.

Tipp 4

Schlehenmus ist sämig und etwas pelzig, hat aber einen einzigartigen, intensiven Geschmack und eine unglaubliche Farbe. Die Süsse und der Pelz-Anteil lassen sich variieren, indem man beim Einkochen einige Früchte beimischt, die zuvor keinen Frost abbekommen haben.

Tipp 5

Die einheimische Blasenkirsche (Physalis alkekengi), auch Lampionblume genannt, kannten und assen die Pfahlbauer*innen. Zur Verwendung gibt es heute unterschiedliche Angaben, die von „essbar“ bis zu „eventuell giftig“ reichen. Die Pfahlbauer*innen haben sie auf jeden Fall regelmässig gesammelt, wie Funde von Samen zeigen. Wer sicher gehen will, verwendet die aus Lateinamerika stammende Variante aus dem Supermarkt, die Andenbeere (Physalis peruviana). Physalis lassen sich auch gut im Backofen trocknen. Am besten vorher halbieren, dann geht es schneller.

Tipp 6

Unsere heutigen Äpfel sind geschmacklich weniger intensiv als Wildäpfel, die sauer und herb sind. Durch den hohen Pektingehalt gelieren die Wildäpfel beim Kochen. Wenn man die Früchte trocknet, werden sie milder im Geschmack. Man kann daher auch die getrockneten Früchte einkochen und weiterverarbeiten.

Portrait Renate Ebersbach