Der Name kommt nicht von ungefähr: Rote Gallerttrichterlinge haben nicht nur eine auffällige Form und Farbe, sondern auch eine sehr eigenwillige Konsistenz. Sie sind essbar, geschmacklich wenig markant und werden beim Trocknen absolut unansehnlich. Daher versuchen wir, sie durch Kandieren haltbar zu machen. Dabei wird infolge osmotischer Prozesse ein großer Teil des Wassers im Inneren des Kandierguts durch Zucker ersetzt, der ab einer gewissen Konzentration ein Verderben dauerhaft verhindert.
Die Verwendung von Zucker ist ein recht junges Phänomen. Daher greifen wir für unser Experiment auf Honig zurück, auch wenn nicht klar ist, ob man den kostbaren Honig in vorgeschichtlicher Zeit zum Haltbarmachen verwendet hat. Da es in der Jungsteinzeit und Bronzezeit schwerfiel, sauber zu arbeiten, sorgen wir durch regelmässiges Aufkochen für eine Hygiene, mit der bereits in der Vorgeschichte ein erfolgreiches Kandieren möglich gewesen sein könnte.
Und was ist bei unserem Experiment herausgekommen? Optisch sind die kandierten Gallerttrichterlinge spektakulär, denn die markante Farbe der Pilze bleibt weitgehend erhalten, und geschmacklich dominiert ganz eindeutig der Honig. Herausgekommen ist kein Fruchtgummi, sondern ein farbenfroher, leckerer Steinzeit-Honiggummi.
Zutaten
Zubereitung
Gallerttrichterlinge sorgfältig putzen, waschen und in möglichst flache Stücke schneiden.
Gallerttrichterlinge in kochendem Wasser kurz aufkochen, aus dem Wasser nehmen und die Oberfläche durch Einstechen perforieren.
Honig mit etwa 35 % Wasser verdünnen und zum Sterilisieren kurz aufkochen.
Gallerttrichterlinge zugeben, nochmals kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, dafür sorgen, dass die Pilze vollständig mit Honiglösung bedeckt sind, und so stehen lassen.
Nach zwei bis drei Tage die Pilze entnehmen und die Honiglösung etwas einkochen, Pilze wieder zugeben, nochmals aufkochen und vollständig mit Honiglösung bedeckt wiederum zwei bis drei Tage ruhen lassen.
Diesen Prozess mindestens zwei Wochen mehrfach wiederholen.
Gallerttrichterlinge aus der Honiglösung entnehmen und auf einem sauberen Netz oder einem Gitter zum Trocknen auslegen und – immer, wenn sich Gelegenheit bietet – mit Restwärme im Kuppelofen oder Backrohr zusätzlich trocknen.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Gallerttrichterlinge sorgfältig putzen, waschen und in möglichst flache Stücke schneiden.
Gallerttrichterlinge in kochendem Wasser kurz aufkochen, aus dem Wasser nehmen und die Oberfläche durch Einstechen perforieren.
Honig mit etwa 35 % Wasser verdünnen und zum Sterilisieren kurz aufkochen.
Gallerttrichterlinge zugeben, nochmals kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, dafür sorgen, dass die Pilze vollständig mit Honiglösung bedeckt sind, und so stehen lassen.
Nach zwei bis drei Tage die Pilze entnehmen und die Honiglösung etwas einkochen, Pilze wieder zugeben, nochmals aufkochen und vollständig mit Honiglösung bedeckt wiederum zwei bis drei Tage ruhen lassen.
Diesen Prozess mindestens zwei Wochen mehrfach wiederholen.
Gallerttrichterlinge aus der Honiglösung entnehmen und auf einem sauberen Netz oder einem Gitter zum Trocknen auslegen und – immer, wenn sich Gelegenheit bietet – mit Restwärme im Kuppelofen oder Backrohr zusätzlich trocknen.
Tipp 1
Die Gallerttrichterlinge sorgfältig putzen.
Tipp 2
Das (wiederholte) Aufkochen zerstört einerseits wertvolle Inhaltsstoffe des Honigs, andererseits garantiert es eine gewissen Sterilität und verhindert dadurch ein Verderben der Gallerttrichterlinge und der Honiglösung, bis eine Honigkonzentration erreicht ist, die dauerhaft konservierend wirkt.
Tipp 3
Die Konzentration kann neben dem Einkochen durch die Zugabe von etwas Honig zusätzlich erhöht werden.
Tipp 4
Während der gesamten Zubereitung sollte auf hygienische Bedingungen geachtet werden, damit Pilze und Honiglösung nicht verderben.
