Rillette, eine französische Spezialität, ist ein Brotaufstrich aus Fleisch oder Fisch, die in Fett konserviert sind. Die traditionellen Rezepte werden gerne mit dem Zusatz «à l’ancienne» (auf die altmodische Art) bezeichnet. Das toppen wir mit unserem pfahlbauzeitlichen Rezept.
Wir verwenden anstelle von Hase Kaninchen. Diese sind aus der Jungsteinzeit und Bronzezeit bei uns nicht nachgewiesen. Aber Hase jagte und assen die Pfahlbauer*innen. Hasenfleisch, vor allem der männlichen Tiere, hat einen strengen Geschmack. Ob männlich oder weiblich merkt man erst, nachdem das Tier erlegt ist. Ob man sich davon abschrecken liess und nur die Häsinnen verkochte, wissen wir leider nicht.
Zutaten
Zubereitung
Den Speck bei mässiger Hitze auslassen, bis alles Fett ausgeschmolzen und die Grieben (Reste des ausgebratenen Specks) klein und knusprig sind. Das Fett durch ein Sieb in ein Gefäss abgiessen.
Das zerteilte Kaninchen in einem grossen Topf portionenweise anbraten.
Wasser, Wurzelgemüse, Wildkräuter, Selleriesamen und Salz zufügen.
Alles zusammen so lange kochen, bis das Fleisch faserig zerfällt.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und es mit den Fingern oder zwei Gabeln von den Knochen lösen und in kleine Stücke zerteilen. Dabei sämtliche Knochen und Knorpel sorgfältig entfernen.
Die weichgekochten Wurzeln zerdrücken, holzige Kräuterbestandteile entfernen und dann den Sud reduzieren. Diesen wieder den Fleischfasern zufügen und alles gut vermengen.
Das Fleisch in Gefässe füllen.
Schmalz erwärmen und über das Fleisch giessen, bis es mit Fett bedeckt ist.
An einem kühlen Ort aushärten lassen.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Den Speck bei mässiger Hitze auslassen, bis alles Fett ausgeschmolzen und die Grieben (Reste des ausgebratenen Specks) klein und knusprig sind. Das Fett durch ein Sieb in ein Gefäss abgiessen.
Das zerteilte Kaninchen in einem grossen Topf portionenweise anbraten.
Wasser, Wurzelgemüse, Wildkräuter, Selleriesamen und Salz zufügen.
Alles zusammen so lange kochen, bis das Fleisch faserig zerfällt.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und es mit den Fingern oder zwei Gabeln von den Knochen lösen und in kleine Stücke zerteilen. Dabei sämtliche Knochen und Knorpel sorgfältig entfernen.
Die weichgekochten Wurzeln zerdrücken, holzige Kräuterbestandteile entfernen und dann den Sud reduzieren. Diesen wieder den Fleischfasern zufügen und alles gut vermengen.
Das Fleisch in Gefässe füllen.
Schmalz erwärmen und über das Fleisch giessen, bis es mit Fett bedeckt ist.
An einem kühlen Ort aushärten lassen.
Tipp 1
Die Rilettes schmeckt lecker als Brotaufstrich, z. B. auf einem Fladenbrot mit Erbsenmehl.
Tipp 2
Viele Rilettes-Rezepte enthalten als Zutat Wein. Die leichte Säure und die fruchtige, die dem Gericht extra Geschmack verleihen, erzielen wir mit gedörrten Wildäpfeln. Diese vereinen ebenfalls beide Geschmacksnoten in sich.
Tipp 3
Die Grieben kann man der Rilettes am Schluss wieder zufügen oder mit übrig gebliebenem Schmalz vermischt als Brotaufstrich verwenden.
Tipp 4
Die gekochten, gedörrten Wildäpfel sind mit ihrem ruchtig-süssen Geschmack ein «Amuse Bouche», das vor der Rilettes gereicht werden kann.
