Für das heutige Gericht haben wir das Motto „Nose to Tail“ wörtlich genommen und einen halben Schweinekopf sowie den zugehörigen Schwanz stundenlang bei niedriger Hitze im Ofen geschmort. Das Ergebnis war köstlich; denn das Muskelfleisch des Schweinekopfs ist von Knochen und Fett umgeben und daher wunderbar saftig. Gleiches gilt für den Schwanz.
Im Mittelalter wurden bei Festen häufig im Ganzen gebratene Tiere aufgetischt und vor den Augen der Festgesellschaft tranchiert und in möglichst gleichwertige Teile geteilt. Auch für uns Archäolog*innen war das Tranchieren eine interessante Erfahrung; denn bei Ausgrabungen finden wir ja immer nur die blanken Knochen.
Beim Kopf wie beim Schwanz haben wir versucht, so gerecht wie möglich zu teilen. Bei Letzterem empfehlen wir – ganz nach Sitte der Pfahlbauer*innen – die Hände zur Hilfe zu nehmen und das Fleisch restlos von den Knochen abzuknabbern.
Zutaten
Zubereitung
Bildergalerie
Tipp 1
Den Schweinekopf bei niedriger Hitze schmoren, bis die Schwarte etwas geschrumpft ist und sich das Fleisch vom Knochen löst.
Tipp 2
Am Ende der Schmorzeit mit höherer Temperatur und ohne Deckel fertig braten. Dabei die Schwarte in kurzen Abständen immer wieder mit Sud übergiessen. Sie wird dann knusprig, aber nicht zu hart.
Tipp 3
Das Gericht trieft vor Fett. Wer nicht regelmässig schwere Feldarbeit verrichtet oder bei der Jagd ständig wilden Tieren hinterherrennt, kann Teile des Schweinefetts ähnlich wie Speck als Geschmackszutat für andere Gerichte verwenden. Auch mit dem fettreichen Sud kann man Gerichte verfeinern.
Das (wiederholte) Aufkochen zerstört einerseits wertvolle Inhaltsstoffe des Honigs, andererseits garantiert es eine gewissen Sterilität und verhindert dadurch ein Verderben der Gallerttrichterlinge und der Honiglösung, bis eine Honigkonzentration erreicht ist, die dauerhaft konservierend wirkt.
Tipp 3
Die Konzentration kann neben dem Einkochen durch die Zugabe von etwas Honig zusätzlich erhöht werden.
Tipp 4
Während der gesamten Zubereitung sollte auf hygienische Bedingungen geachtet werden, damit Pilze und Honiglösung nicht verderben.
Anstelle von Wasser kann man auch Apfelsaft oder Apfel-Birnensaft als Flüssigkeit zum Kochen des Puddings verwenden.
Tipp 2
Natürlich bietet sich auch anderes Obst für ein gemischtes Fruchtkompott an. Im Winter sind noch Wildäpfel, Schlehen, Physalis und Hagebutten verfügbar. Wenn sie schon durch den Frost weich geworden sind, schmecken sie süsslicher.
Tipp 3
Kombinationen mit eingeweichten Trockenfrüchten und Obst-Mus sind ebenfalls denkbar als Pudding-Sosse.
Alle Zutaten sollten möglichst heiss verarbeitet und sofort serviert werden, da es kaum möglich ist, den Brei sinnvoll wieder aufzuwärmen (ausser im Wasserbad).
Tipp 2
Je nach gewünschter Konsistenz kann man mit ein wenig Mehl nachhelfen, wenn es zu flüssig wird.
Tipp 3
Wenn keine frische Butter mehr zur Verfügung steht, nimmt man am besten Butterschmalz. Vermutlich schmeckt es auch mit Leinöl gut, das haben wir aber nicht ausprobiert.
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