Provinzialrömischer Archäologe, als Koordinator Archäologische Welterbestätten am Bayerischen Landesamt für Denkmalpflege zusammen mit einer Kollegin zuständig für die bayerischen Anteile der «Grenzen des Römischen Reiches» und der «Prähistorischen Pfahlbauten um die Alpen»
3 Fragen an Markus Gschwind
Was interessiert Sie am Essen und Trinken allgemein?
Historische Aspekte der Esskultur haben mich schon immer interessiert, von der Frage, wo der Begriff «die Tafel aufheben» herkommt, bis zu überlieferten Gerichten des römischen Starkochs Apicius, dessen Rezepte ich in meiner Jugend nachgekocht habe. Ich bin interessiert an regionalspezifischen Speisen: In Peru habe ich selbstverständlich das Nationalgericht Cuy (Meerschweinchen) gegessen, und in Nordnorwegen haben wir vor Jahren mit dort lebenden Freunden selbst gefangenen Fisch, Rentier und ein Stückchen Wal probiert. Mit meinen Eltern habe ich schon früh Pilze oder wilde Beeren für Marmelade gesammelt. Wir lieben das verschrumpelte Lagerobst vom Hof, auf dem meine Frau aufgewachsen ist, und alte Fallobstsorten, die man auf Radtouren am Wegesrand einsammeln und zuhause verarbeiten kann.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht der Pfahlbauer*innen und wieso?
Der Maikräuterquark, weil die Kräuter zusammen mit der Familie bei einer wunderbaren Radtour in der mittelfränkischen Limesregion gesammelt wurden und bei uns der Verwendung von Wildkräutern als Salatwürze nochmals einen Schub verpasst haben.
Worum beneiden Sie die Pfahlbauer*innen hinsichtlich ihrer kulinarischen Möglichkeiten damals?
Dass sie in einer unglaublich artenreichen Umwelt lebten, der sie ohne Rücksicht auf Vorschriften und geschützte Arten entnehmen konnten, was sie wollten, was bei den damaligen Bevölkerungszahlen ja auch noch absolut kein Problem war. Ich denke da konkret z. B. an all die streng geschützten Wasservögel, die teils von Nordskandinavien oder Sibirien kommen und zu tausenden um die Roseninsel (Teil des Welterbes Pfahlbauten) herum überwintern. Die Pflanzen, die gegessen wurden, waren wild und entsprechend ursprünglich und konzentriert im Geschmack.
