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Ochsenschwanzsuppe

Wenn die kalte Jahreszeit beginnt, halten Suppen und Eintöpfe warm. Und beim Schlachten der Tiere, die man nicht überwintern kann oder will, fallen allerlei essbare Körperteile an, die sich in einem Eintopf gut verwerten lassen. Das Fleisch des Ochsenschwanzes ist langfaserig und von etwas Fett ummantelt. Nach stundenlangem Kochen kommt der intensive Geschmack besonders gut zur Geltung. Und das gute an Eintöpfen ist ja immer, dass sie aufgewärmt noch besser werden.

Dieses Rezept stammt aus der Anfangszeit unseres Projektes und wir haben einfach weisse Bohnen aus der Dose verwendet. Aber eigentlich ist in Europa nur eine Bohnenart vorhanden, die auch schon von den Pfahlbauern genutzt wurde: die Ackerbohne (Vicia faba) ergänzte ab der Bronzezeit den Speiseplan. Erst mit den Römern kamen Kichererbsen dazu, und es wurden auch Lupinensamen gegessen, allerdings nur von der Unterschicht. Im Selbstversuch haben sich Lupinensamen allerdings nicht als grossartiges Geschmackserlebnis erwiesen. Wer sicher pfahlbauzeitlich kochen will und keine Ackerbohnen bekommt, kann stattdessen Trockenerbsen oder Linsen verwenden.

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Ochsenschwanz ist heutzutage in den meisten Kühlregalen der Supermärkte nicht mehr zu finden, aber beim Metzger kann man ihn bestellen. Beim Einkaufen bedenken, dass etwa die Hälfte oder mehr des Gewichtes aus Knochen besteht.

Tipp 2

Je nach Jahreszeit kann man natürlich auch andere Kräuter und Gewürze verwenden, z. B. Wacholderbeeren oder Laucharten. 

Tipp 3

Wer es gerne süss-sauer mag, kann den Eintopf mit wilden Äpfelchen und/oder getrockneten Physalis anreichern oder mit ein wenig Hagebuttenmus abschmecken.

Tipp 5

Für die Pfahlbauzeit sind Wildkohlarten wie der Rübenkohl (Brassica rapa) und der Rainkohl (Lapsana communis) nachgewiesen. Ebenso kann für die Suppe die Kohl-Gänsedistel (Sonchus oleraceus) oder die Kohl-Kratzdistel (Cirsium oleraceum) verwendet werden. Als wildes Wurzelgemüse eignen sich die Wilde Möhre (Daucus carota) und verschiedene andere Wurzelgemüse, die im Warenkorb aufgeführt sind.

Tipp 6

Dazu passt Brot, z. B. das Fladenbrot à la Opera oder die Sauerteigbrötchen.

Portrait Renate Ebersbach

Rilettes de lapin à l’ancienne

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Die Rilettes schmeckt lecker als Brotaufstrich, z. B. auf einem Fladenbrot mit Erbsenmehl.

Tipp 2

Viele Rilettes-Rezepte enthalten als Zutat Wein. Die leichte Säure und die fruchtige, die dem Gericht extra Geschmack verleihen, erzielen wir mit gedörrten Wildäpfeln. Diese vereinen ebenfalls beide Geschmacksnoten in sich.

Tipp 3

Die Grieben kann man der Rilettes am Schluss wieder zufügen oder mit übrig gebliebenem Schmalz vermischt als Brotaufstrich verwenden.

Tipp 4

Die gekochten, gedörrten Wildäpfel sind mit ihrem ruchtig-süssen Geschmack ein «Amuse Bouche», das vor der Rilettes gereicht werden kann.

Portrait Katharina Schäppi

Ente an Haselnusskruste mit wilden Wurzeln

Hätte ich heute nach dem Mittagessen einen Kaugummi gekaut und wäre dieser in einigen Jahren oder Jahrtausenden von Forscher*innen analysiert worden, hätte die darin enthaltene DNA folgendes verraten: Weiblich, blaue Augen, helle Haut, laktosetolerant, gehört zur sesshaften Bevölkerung, hat zuletzt Ente (Anas platyrhynchos domestica), Haselnüsse (Corylus avellana), Wilde Möhre (Daucus carota), Pastinake (Pastinaca sativa) und Grosse Klette (Arctium lappa) gegessen. Die Ernährung war demnach ähnlich, wie bei dem Mädchen, das seinen Birkenpechkaugummi vor 5’700 Jahren in einen Sumpf im heutigen Dänemark gespuckt hat. Mein Kaugummi würde zwar ebenfalls aus einem Kunststoff (wie es Birkenpech einer ist) bestehen, aber er würde mich als Menschen aus dem 21. Jahrhundert entlarven. Schade, dass ich keinen Kaugummi hatte, so bleiben von dieser leckeren Steinzeit-Mahlzeit keine Spuren übrig für künftige Archäolog*innen.

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Aus dem restlichen Entenfett in der Bratpfanne, etwas Honig, Wasser und Haselnüssen eine Sosse herstellen und am Schluss über das Wurzelgemüse geben.

Tipp 2

Pflücke nur Wurzeln von Wildpflanzen, bei deren Bestimmung du dir absolut sicher bist. Im Spätherbst wachsen in der Nähe der vertrockneten Samenstände von Wilder Möhre, Pastinake oder grosser Klette kleine Pflanzen. Sie zeichnen sich durch Blattrosetten ohne Blütenstände aus und haben meist noch grüne Blätter, wohingegen die Zweitjahrespflanzen bereits verdorrt sind. Die Wurzeln dieser jungen Pflanzen sind nun vom Herbst bis in den Frühling zart und für den Verzehr geeignet. Die Wilde Möhre erkennst du im Sommer an der einzelnen purpurroten Blüte in der ansonsten weissen Dolde. Merke dir den Standort und komm später im Jahr zur Wurzelernte wieder vorbei.

Tipp 3

Von der Grossen Klette ist alles essbar, sofern man es zur richtigen Jahreszeit erntet. So sind nur die jungen Wurzeln zwischen September bis in den Winter zart. Grössere und damit ältere Exemplare sind oft faserig, daher empfiehlt es sich, die Wurzeln vor dem Kochen oder Braten in Scheiben zu schneiden. Die Wurzel erinnert im Geschmack an Schwarzwurzeln.

Portrait Katharina Schäppi

Ötzis letztes Mahl

Kochen mit Ötzis Mageninhalt. So lautete die Herausforderung, der wir uns gestellt haben. Tierisches und pflanzliches Fett in grossen Mengen, rohe Fleischfasern von Hirsch und Steinbock und ganze Einkorn-Körner. Das naheliegendste war, all dies zusammenzumischen. Entstanden sind wahre Powerbällchen, Energie pur für eine Bergwanderung.

Dank Ötzi haben wir entdeckt, dass man im Dörrex nicht nur Früchte, Tomaten und Eicheln trocknen kann, sondern auch Fleisch. Hirschfleisch, mit dem Silexmesser in dünne Streifen geschnitten und einen halben Tag getrocknet schmeckt so lecker, dass wir uns zurückhalten mussten, um noch etwas übrig zu lassen für die Bällchen.

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Wer das Trockenfleisch nicht selbst herstellen mag, kann Beef Jerky oder Bündnerfleisch verwenden. Allerdings sind diese gesalzen und gewürzt mit nicht pfahlbaukonformen Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch.

Tipp 2

Ötzi trug in einem Birkenrindengefäss Blätter des Spitzahorns bei sich. Man geht davon aus, dass er darin Glut aufbewahrte, denn an einem Blatt hafteten Holzkohlereste. In seinem Magen fanden Forscher*innen Reste von Adlerfarn, der eigentlich giftig ist. Vielleicht hatte er sein Essen darin eingewickelt und aus Versehen ein Stück davon verschluckt. Wir nehmen zum Einwickeln der Bällchen Blätter der Sommerlinde. Die sind gross genug und haben auf der Oberseite eine wachsartige Beschichtung, die verhindert, dass Lebensmittel daran kleben. Wir legen die Bällchen mittig aufs Blatt, falten die Seiten ein, dann den Spitz und heften das Paket zum Schluss mit dem angespitzten Stiel zusammen.

Tipp 3

Wer dieses Rezept zubereitet, sollte keine Angst vor Fett haben. Die fetttriefende Masse muss mit den Händen geformt werden. Dies gelingt am besten, wenn du eine Portion zwischen Handfläche und unterm Teil der Finger legst, mehrmals eine Faust machst und die Masse immer ein wenig drehst.

Tipp 4

Mit dem ausgelassenen Speck und übrig gebliebenem Einkorn hast du eine weitere, leckere Mahlzeit, die mit Kräutern, Pilzen oder etwas Grünzeug verfeinert werden kann.

Tipp 5

Die Bällchen können mit zerkleinerten Haselnüssen oder getrockneten Pilzen verfeinert werden. Dies sind Zutaten, die sich selbst im Magen einer Gletschermumie nur schwerlich nachweisen lassen dürften.

Portrait Katharina Schäppi

Reizker mit Kräuter-Fladenbrot

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Die Fichten-Reizker wachsen an feuchten Stellen. Es bietet sich daher an, sie vor Ort mit Moos oder Gras vom gröbsten Schmutz zu befreien.

Tipp 2

Kappen, die stark gewölbt sind, in Stücke schneiden, damit man sie gut von beiden Seiten anbraten kann.

Portrait Markus Gschwind

Eichel-Erbsen-Wurst

Für einmal ein ganz einfaches Rezept, ohne Schnickschnack und mit wenigen Zutaten, die selbst im tiefsten Winter noch zur Verfügung stehen. Wir entdecken Eicheln als neues Lebensmittel. Der leicht herbe Geschmack ist zu Beginn gewöhnungsbedürftig. Nach der dritten Scheibe der Eichel-Erbsen-Wurst kommt der Genuss und wir haben bereits Ideen, wofür sich das Eichel-Erbsen-Püree sonst verwenden lässt: Z. B. zu Kugeln gerollt und fritiert als Falafel oder mit etwas mehr Wasser und Öl für einen Brotaufstrich und mit noch mehr Wasser und etwas Gemüse oder Fleisch wird daraus eine Suppe. Uns jedenfalls hat die vegane Wurst geschmeckt. Sie macht satt und Bauchgrummeln haben wir auch nicht gekriegt, d. h. die Eicheln waren genügend gewässert.

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Wir servieren die Eichelwurst mit einem schnell zubereiteten Fladenbrot aus Vollkornmehl, Wasser, Salz und etwas Butterschmalz. Die Fladen backen wir in einer Pfanne ohne Fett. Stilecht wären natürlich ein heisser Stein oder ein Backteller.

Tipp 2

Die Wurstmasse kann beliebig variiert werden, z. B. mit frischen, saisonalen Kräutern, mit Speckwürfeln, frischen Erbsen oder einer Panade aus Brotbröseln und Ei oder geschroteten Leinsamen.

Tipp 3

Anstelle der Erbsen kann man Saubohnen verwenden. Die Zugabe von etwas Mehl oder zur Brutzeit der Vögel mit einem Ei ergibt eine bessere Bindung der Wurstmasse.

Tipp 4

Möhrensamen wurden früher als Verhütungsmittel verwendet. In grossen Mengen gegessen, sollen sie sogar abtreibend wirken.

Portrait Katharina Schäppi

Eicheln geniessbar machen

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Im Spätherbst hat ein Teil der Eicheln bereits gekeimt. Selbst diese Früchte lassen sich verarbeiten und sind sogar milder im Geschmack.

Tipp 2

Eicheln, die beim Waschen obenauf schwimmen, solltest du aussortieren – sie sind meist wurmstichig.

Portrait Katharina Schäppi

Wildschwein mit Holunderbeeren

Zutaten

Zubereitung

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Tipp 1

Wem das Kochen mit Blut widersteht, der kann den Bratensatz mit etwas Wasser und Saft der Holunderbeeren aufkochen.

Tipp 2

Als weitere Beilage eignet sich Wassernuss (bzw. als Ersatz Edelkastanien).

Portrait Katharina Schäppi

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