Unreife Holunderbeeren beim Abzupfen und Waschen aussortieren und nur dunkle, ganz reife Beeren verkochen.
Das Fruchtfleisch der getrockneten Kornelkirschen kann mit einer Flintklinge, einem Bronzemesser oder einem modernen Küchenmesser vom Stein heruntergeschnitten werden.
Grünkern-Griess ist im Laden schwer zu bekommen, kann aber mit einer Getreidemühle durch grobes Vermahlen von Grünkern ganz einfach selbst hergestellt werden.
Die berühmte Gletschermumie Ötzi hat kurz vor ihrem Tod am Tisenjoch (IT) eine sättigende Bergsteigermahlzeit gegessen, deren Hauptbestandteile Getreide, nicht gekochtes Fleisch, pflanzliche Fette sowie evtl. Milchprodukte waren. Natürlich können wir der Herausforderung nicht wiederstehen, daraus Rezepte zu machen. Die hier vorgestellte Variante ergibt gut transportierbare Wandersnacks, die irgendwo zwischen salzigem Müesliriegel und Pemmikan (Reiseproviant der Indianer Nordamerikas) anzusiedeln sind.
Um die Klebeigenschaften zu verbessern, empfiehlt sich die Zugabe von z. B. gemahlenen Leinsamen oder gemahlenem gerösteten Grünkern. Diese beiden „Mehle“ haben den Vorteil, dass sie nicht gebacken werden müssen, sondern direkt roh gegessen werden können.
Bei den Zutaten kann man natürlich experimentieren. Gehackte Haselnüsse, Trockenäpfel oder –birnen, Bucheckern oder Früchtemus sind ebenfalls denkbare Zutaten. Wichtig ist das Verhältnis von groben zu feinen Bestandteilen. Ist die Masse zu grob, erhält man eher Knuspermüesli als kompakte Formen.
Wer es vegetarisch möchte, lässt das Trockenfleisch einfach weg. Für die vegane Version kann man vermutlich das Butterschmalz durch Öl ersetzen, allerdings bin ich nicht sicher, ob die Kugeln dann beim Abkühlen wirklich fest werden.
Für die deftige Variante erhöht man den Fleisch- und Nussanteil, nimmt weniger Honig und schmeckt das Ganze mit getrockneten Gewürzen oder Kräutern ab wie Wacholder (gemörsert), Dost oder Bärlauch.
Wenn das Endprodukt nicht länger aufbewahrt werden sollen, kann man natürlich auch frische Früchte oder Kräuter verwenden. Eine salzige Variante mit Pastinakenmus, Flocken, Nüssen und Mohn kann ich mir auch gut vorstellen.
Im Spätherbst hat ein Teil der Eicheln bereits gekeimt. Selbst diese Früchte lassen sich verarbeiten und sind sogar milder im Geschmack.
Eicheln, die beim Waschen obenauf schwimmen, solltest du aussortieren – sie sind meist wurmstichig.
Für die Crunchy-Version nochmals gehackte und geröstete Haselnüsse zugeben.
Wer Nelkengeschmack gerne hat, könnte auch noch Experimente mit der einheimischen Nelkenwurz (Geum urbanum) machen, diese ist in Pfahlbauten nachgewiesen. Die Wurzel soll ein Aroma ähnlich Nelken haben. Haben wir aber nicht ausprobiert.
Man kann das Mus auch mit Quark und Früchten als Nachtisch servieren oder – wenn kein Honig dran ist – mit geriebenem Hartkäse, etwas Salz und getrockneten Kräutern zu einem salzigen Brotaufstrich verarbeiten. Dann wäre die Verwendung von Haselnussöl statt Sahne besser.
Im Kühlschrank im Glas hält sich die Masse problemlos einige Tage, vielleicht sogar Wochen – aber so lange hat sie bei mir als bekennendem Nutella-Fan natürlich nicht überlebt!
Das Rezept kann je nach Geschmack mit verschiedenen Früchten zubereitet werden.
Anstelle von Buttermilch kann man Vollmilch oder Molke verwenden.
Die Leinsamen kannst du in einer Kaffeemühle selbst schroten.
Je nach Saison kannst du auch Erdbeeren oder gekochte Holunderbeeren verwenden. Früh im Jahr, wenn noch keine Früchte reif sind, kann man getrocknete Äpfel in etwas Honig weichkochen.
Wer Ziegenfrischkäse nicht mag, nimmt Frischkäse, Ricotta oder Sauerrahm aus Kuhmilch.
Die Chutneys bereichern Grillfleisch oder Braten. Sie machen sich auch gut auf Pfannkuchen, in Kombination mit Quark und Sauerrahm oder einfach so als Nachtisch. Heiss in dicht schliessende Gefässe gefüllt, halten sich die Chutneys mehrere Wochen im Kühlschrank. Diese Option hatten die Pfahlbauer*innen allerdings nicht.
Ein interessantes Gewürz für Chutneys könnte die Echte Nelkenwurz (Geum urbanum) sein, was wir aber nicht ausprobiert haben. Die Wurzel soll getrocknet und gerieben ein intensives Gewürznelken-Aroma haben, woher auch der Name der Pflanze stammt. Sie ist in den Pfahlbauten recht häufig nachgewiesen.
Pfeffrig scharf und mit leichter Knoblauchnote sind die Samen der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) und somit bestens geeignet zum Würzen von Chutneys. Im August kann man die Schoten mit den länglichen, schwarzen Samen ernten, gut trocknen lassen und dann dreschen.
Schlehenmus ist sämig und etwas pelzig, hat aber einen einzigartigen, intensiven Geschmack und eine unglaubliche Farbe. Die Süsse und der Pelz-Anteil lassen sich variieren, indem man beim Einkochen einige Früchte beimischt, die zuvor keinen Frost abbekommen haben.
Die einheimische Blasenkirsche (Physalis alkekengi), auch Lampionblume genannt, kannten und assen die Pfahlbauer*innen. Zur Verwendung gibt es heute unterschiedliche Angaben, die von „essbar“ bis zu „eventuell giftig“ reichen. Die Pfahlbauer*innen haben sie auf jeden Fall regelmässig gesammelt, wie Funde von Samen zeigen. Wer sicher gehen will, verwendet die aus Lateinamerika stammende Variante aus dem Supermarkt, die Andenbeere (Physalis peruviana). Physalis lassen sich auch gut im Backofen trocknen. Am besten vorher halbieren, dann geht es schneller.
Unsere heutigen Äpfel sind geschmacklich weniger intensiv als Wildäpfel, die sauer und herb sind. Durch den hohen Pektingehalt gelieren die Wildäpfel beim Kochen. Wenn man die Früchte trocknet, werden sie milder im Geschmack. Man kann daher auch die getrockneten Früchte einkochen und weiterverarbeiten.
Leinsamen kannst du in einer Kaffeemühle selbst schroten. Die aufgebrochenen Körner nehmen mehr Flüssigkeit auf und binden die Auflauf-Masse.
Den Rahmquark kannst du der Auflaufmasse beifügen oder separat zum fertigen Gericht reichen. Mit Honig gesüsst ist er eine leckere Beigabe.
Pflücke von den Brombeeren nur die dunklen, prallen Früchte, die sich leicht von den Fruchtständen lösen. Diese Beeren sind wirklich reif und süss, müssen aber rasch verarbeitet werden.
Schon länger gelagerte Hirse sollte man vor der Verwendung in einem Sieb mit heissem Wasser gründlich abspülen. So kann man den leicht ranzigen, dumpfen Geschmack beseitigen. Bei frisch (gekaufter) Hirse ist dies jedoch nicht nötig.
Wenn man die Getreideflocken nach dem Rösten noch heiss in Förmchen füllt oder zu kleinen Fladen formt, werden sie beim Abkühlen in dieser Form fest. Das erleichtert das Stapeln der übrigen Zutaten darauf.
Natürlich kann man auch gleich einen Früchtequark herstellen, indem man die Früchte zerkleinert und mit dem Quark und Honig verrührt, bevor man sie auf die Getreideflocken gibt
Die übrigen Getreideflocken verwendet man am besten gleich fürs nächste Müesli – oder man knabbert sie nebenher.
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