Schildkrötenfleisch schmeckt angeblich wie Rind und die Leber wie Kalbfleischleber. So steht es in Berichten aus dem 19. Jahrhundert und in historischen Kochbüchern geschrieben, als der Verzehr von Schildkröten noch üblich und erlaubt war. Ob die Pfahlbauer*innen Schildkrötenfleisch assen, ist nicht sicher belegt. Vielleicht haben sie die Tiere auch des Schildpatts wegen gejagt. Wer die Knochenfunde aus den Pfahlbauten studiert, merkt aber, dass praktisch alles, was essbar war, im Kochtopf landete. Daher können wir uns nicht vorstellen, dass Schildkrötenfleisch verschmäht wurde.
Die Pastetenfüllung enthält Morcheln, einen Frühlingspilz, der ziemlich sicher ebenfalls gesammelt und verwertet wurde. Leider hinterlässt er keinerlei Spuren, so dass wir ihn nicht in die Artenliste Pflanzen aufgenommen haben. Dort findet sich jedoch der Hopfen (Humulus lupulus), dessen Pollen oft und in grossen Mengen in den Kulturschichten vorkommen. Die jungen, gekochten oder gebratenen Triebe sind für uns eine kulinarische Entdeckung. Sie können Spargeln ersetzen, die es in der Jungsteinzeit und Bronzezeit in unserer Gegend noch nicht gab.
Zutaten
Zubereitung
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Tipp 1
Echten Hopfen (Humulus lupulus) findest du an nährstoffreichen, feuchten Standorten, z. B. an Waldrändern oder entlang von Bächen. Der Hopfen treibt jedes Jahr neu aus, aber du kannst nach den vertrockneten Ranken des Vorjahres Ausschau halten. Ernte von einer Pflanze immer nur einen Teil der Triebspitzen.
Der Hopfen ist nicht zu verwechseln mit der viel häufiger vorkommenden Waldrebe. Diese Kletterpflanze treibt Blätter aus den vorjährigen Trieben.
Tipp 2
Für Pasteten verwendete man früher gerne übrig gebliebenes Fleisch vom Vortag und Innereien. Variiere die Füllung mit verschiedenen Fleischsorten und Gewürzkräutern oder gib zusätzlich Wurzelgemüse hinzu.
Die folgende Kombination von frühsommerlichen Würzkräutern hat sich ebenfalls bewährt: Löwenzahn, Habichtskaut, Fingerkraut, Echte Nelkenwurz, Schafgarbe, Ehrenpreis (mit Blüten zu verwenden) und Spitzwegerich.
Tipp 2
Verzichte auf das Würzen mit Salz und du wirst den milden Eigengeschmack der Milchprodukte besonders gut schmecken. Erst im Abgang ändert sich das Aroma schrittweise, bis schließlich die Wildkräuter am Ende ein wahres Feuerwerk an würzigen Geschmackseindrücken entfachen.
Tipp 3
Wenn der Grosse Wiesenknopf etwas später im Jahr hoch gewachsen in den Wiesen steht, werden die Blüten halbiert und auf den Quark gesetzt zum echten Hingucker. Rotkleeblüten eignen sich ebenfalls als Dekoration.
Tipp 4
Wir reichen den Quark zu Fladenbrot. Er schmeckt aber auch hervorragend zu gebratenem Fleisch und ersetzt dann die Kräuterbutter.
Tipp 5
Wer optische Akzente setzen will, kann den Quark mit Blüten von Gänseblümchen, Veilchen, Grossem Wiesenknopf, Kriechendem Günsel und Gundelrebe dekorieren.
Zum Sauerampfer-Crumble passen mit Honig gesüsster Ricotta oder Schlagrahm. Grob gehackte, karamellisierte Haselnüsse als Topping runden das Dessert ab.
Tipp 2
Pflücke nur Stängel von Sauerampfer-Pflanzen, die noch nicht blühen. Mit der Blüte steigt der Oxalsäuregehalt.
Der Weisse Gänsefuss (Chenopodium album) ist neben Haselnüssen eine der beliebtesten und häufigsten Sammelpflanzen in den Pfahlbauten. Die ölhaltligen Samen wurden sogar als Vorrat eingelagert. Die Blätter haben einen leicht bitteren, säuerlichen Geschmack. Für den Salat habe ich die (unreifen) Samen einfach abgestreift und die Blätter fein geschnitten. Weisser Gänsefuss wächst üppig und bis über einen Meter hoch auf „Ruderalflächen“, also Brachen, Wegrändern oder offen gelassenen Grundstücken. Neben dem Weissen Gänsefuss sind auch noch fünf andere Gänsefuss-Arten nachgewiesen, von denen der Vielsamige Gänsefuss (Chenopodium polyspermum) ebenfalls häufig ist.
Die Hauptbestandteile des Salates sind Löwenzahn, Gänsefuss und Karotten. Eine besondere Geschmacksnote verleiht das Topping aus gehackten und gerösteten Haselnüssen sowie bröseligem Hartkäse.
Zutaten
Zubereitung
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Tipp 1
Für die Fleisch-Esser bietet sich auch ein Topping aus angebratenen Speckwürfeln oder kaltem, kleingeschnittenem (Rind-) Fleisch an – ideal, um Reste des Festtagsbratens zu verwerten.
Tipp 2
Zu Grillfleisch oder –fisch reichen.
Tipp 3
Je nach Jahreszeit gibt es schon die ersten Pilze, die angebraten ebenfalls als Topping verwendet werden können.
Scharbockskraut (Ranunculus ficaria L. = Ficaria verna Huds.) ist ein Würzkraut, das viel Vitamin C enthält. Allerdings sind ohne Bedenken nur die Blätter von Pflanzen verzehrbar, die noch keine Blüten ausgetrieben haben; denn prinzipiell enthalten alle Teile der Pflanze mehr oder weniger Giftstoffe. Zudem sollte Scharbockskraut nur gesammelt werden, wenn Verwechslungen mit wesentlich giftigeren „echten“ Hahnenfussgewächsen (Ranunculaceae) sicher ausgeschlossen werden können.
Tipp 2
Buchenkeimling-Salat eignet sich nicht als Hauptgericht, da grössere Mengen roher Buchenkeimlinge schwer im Magen liegen.
Für eine vegane Variante den Ziegenfrischkäse z. B. durch gehackte Bucheckern, Haselnüsse oder gerösteten Grünkern ersetzen.
Tipp 2
Der Salat schmeckt auch warm sehr gut. Dazu passen dann anstelle von Ziegenfrischkäse auch Grillfleisch oder gekochte Eier.
Tipp 3
Statt reinem Linsensalat kann man auch eine Mischung aus Linsen und gekochtem ganzem Getreide (z. B. Grünkern oder Dinkel) verwenden. Dann Linsen und Getreide vorher separat weich kochen, da die Kochzeiten sehr unterschiedlich sind.
Zu den Ravioli passt Nussbutter mit Thymian. Dazu Butter und abgezupfte Thymianblätter bräunen.
Tipp 2
Besonders lecker ist ein Topping aus Brennnesselchips. Die Brennnesselblätter dafür in etwas Öl wenden und im Ofen knusprig backen.
Tipp 3
Für den Extra-Chrunch die Ravioli zusätzlich mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Tipp 4
Früh im Frühling kannst du die jungen Brennnesseltriebe pflücken. Sie sind am zartesten. Von den grösseren Pflanzen die Blätter ernten. Auch die Samen sind essbar.
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