Das Prinzip „Nose to Tail“ ist uralt. Früher wurden selbstverständlich so gut wie alle Teile eines erlegten oder geschlachteten Tieres verwertet. Innereien ass man ebenso wie das Mark der Langknochen, das in Wiener Traditionsgasthäusern bis heute als Vorspeise serviert wird.
Eine der Delikatessen, die in der modernen westlichen Welt ebenfalls fast in Vergessenheit geraten ist, ist das feste Fleisch des Zungenmuskels. Die Inspiration für dieses Rezept kommt aus dem Orient; denn in Damaskus wird gekochte Zunge in dünne Scheiben aufgeschnitten, auf Salat angerichtet und unter dem Namen سلطة لسان (= Zungensalat) als eine der traditionellen arabischen Vorspeisen serviert.
Der einjährige Rehbock, den die Jäger*innen unseres fiktiven Pfahlbaudorfes erlegt haben, war außergewöhnlich kräftig. Dennoch hat seine Zunge sehr überschaubare Ausmasse. Mit Zutaten, die den Pfahlbauer*innen der Bronzezeit im November zur Verfügung standen, bereiten wir aus ihr eine kleine Köstlichkeit, von der – im Sinne einer Vorspeise – jedes Familienmitglied ein Häppchen probieren darf.
Zutaten
Zubereitung
In einem kleinen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
Rehzunge und zwei zerdrückte Wacholderbeeren zugeben und das Wasser aufkochen lassen.
Dreieinhalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Rehzunge aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen und alles entfernen, was kein Muskelfleisch ist.
Rehzunge senkrecht zur Richtung der Muskelfasern aufschneiden und lauwarm auf Erbsenmus servieren.
Erbsen am Vortag waschen und in Wasser einweichen.
Wasser erhitzen, eingeweichte Erbsen zugeben und so lange kochen, bis sie gar sind.
Wasser abgiessen, Erbsen zu Mus zerdrücken und mit ein wenig Salz abschmecken.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
In einem kleinen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
Rehzunge und zwei zerdrückte Wacholderbeeren zugeben und das Wasser aufkochen lassen.
Dreieinhalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Rehzunge aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen und alles entfernen, was kein Muskelfleisch ist.
Rehzunge senkrecht zur Richtung der Muskelfasern aufschneiden und lauwarm auf Erbsenmus servieren.
Erbsen am Vortag waschen und in Wasser einweichen.
Wasser erhitzen, eingeweichte Erbsen zugeben und so lange kochen, bis sie gar sind.
Wasser abgiessen, Erbsen zu Mus zerdrücken und mit ein wenig Salz abschmecken.
Notes
Tipp 1
Wenn die Rehzunge gar ist, lässt sich ihre rauhe Haut leicht abziehen.
Tipp 2
Am besten kommt der Eigengeschmack der Erbsen zur Geltung, wenn man das Mus lediglich mit ein wenig Salz abschmeckt.
