Schildkrötenfleisch schmeckt angeblich wie Rind und die Leber wie Kalbfleischleber. So steht es in Berichten aus dem 19. Jahrhundert und in historischen Kochbüchern geschrieben, als der Verzehr von Schildkröten noch üblich und erlaubt war. Ob die Pfahlbauer*innen Schildkrötenfleisch assen, ist nicht sicher belegt. Vielleicht haben sie die Tiere auch des Schildpatts wegen gejagt. Wer die Knochenfunde aus den Pfahlbauten studiert, merkt aber, dass praktisch alles, was essbar war, im Kochtopf landete. Daher können wir uns nicht vorstellen, dass Schildkrötenfleisch verschmäht wurde.
Die Pastetenfüllung enthält Morcheln, einen Frühlingspilz, der ziemlich sicher ebenfalls gesammelt und verwertet wurde. Leider hinterlässt er keinerlei Spuren, so dass wir ihn nicht in die Artenliste Pflanzen aufgenommen haben. Dort findet sich jedoch der Hopfen (Humulus lupulus), dessen Pollen oft und in grossen Mengen in den Kulturschichten vorkommen. Die jungen, gekochten oder gebratenen Triebe sind für uns eine kulinarische Entdeckung. Sie können Spargeln ersetzen, die es in der Jungsteinzeit und Bronzezeit in unserer Gegend noch nicht gab.
Zutaten
Zubereitung
Aus Mehl, Quark, reichlich weicher Butter und Salz einen geschmeidigen Teig formen.
Mehrfach auswallen und falten. Kühl stellen.
Kalbsleber in Mich einlegen. Falls getrocknete Morcheln verwendet werden, diese in lauwarmem Wasser einweichen; frische Morcheln gut von Erde und Sand reinigen.
Rindfleisch in Stücke schneiden und in Butter scharf anbraten. Wasser zugiessen und das Fleisch mit Salz und Thymian würzen. Lange köcheln lassen, bis das Fleisch faserig zerfällt. Nach Bedarf weiteres Wasser zufügen.
Speck würfeln und in einer Bratpfanne erhitzen, um das Fett auszulassen. Die Speckwürfel beiseitestellen.
Im Speckfett die in Stücke geschnittene Leber kurz und scharf von allen Seiten anbraten. In einem Mörser die Leber mit Salz zu einem Püree verarbeiten.
Die Morcheln in feine Ringe schneiden und in Butter weich dünsten.
Fein gehackte Kräuter mit Speck, Leber, Morcheln und dem zerteilten Rindfleisch vermengen.
Den gekühlten Butterteig erneut mehrfach auswallen und falten.
Den Teig halbfingerbreit ausrollen und eine Kuchen- oder Auflaufform damit auslegen. Die Pastetenfüllung auf dem Teig verteilen.
Einen Teigdeckel auflegen, z. B. aus geflochtenen Teigstreifen. Mit Eigelb bestreichen.
Im Ofen goldbraun backen
Triebspitzen waschen.
In Salzwasser kochen oder in einer Bratpfanne in etwas Butter anbraten.
Butter bräunen und zum Schluss fein geschnittenen Dost beifügen. Über die Hopfenspitzen giessen.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Aus Mehl, Quark, reichlich weicher Butter und Salz einen geschmeidigen Teig formen.
Mehrfach auswallen und falten. Kühl stellen.
Kalbsleber in Mich einlegen. Falls getrocknete Morcheln verwendet werden, diese in lauwarmem Wasser einweichen; frische Morcheln gut von Erde und Sand reinigen.
Rindfleisch in Stücke schneiden und in Butter scharf anbraten. Wasser zugiessen und das Fleisch mit Salz und Thymian würzen. Lange köcheln lassen, bis das Fleisch faserig zerfällt. Nach Bedarf weiteres Wasser zufügen.
Speck würfeln und in einer Bratpfanne erhitzen, um das Fett auszulassen. Die Speckwürfel beiseitestellen.
Im Speckfett die in Stücke geschnittene Leber kurz und scharf von allen Seiten anbraten. In einem Mörser die Leber mit Salz zu einem Püree verarbeiten.
Die Morcheln in feine Ringe schneiden und in Butter weich dünsten.
Fein gehackte Kräuter mit Speck, Leber, Morcheln und dem zerteilten Rindfleisch vermengen.
Den gekühlten Butterteig erneut mehrfach auswallen und falten.
Den Teig halbfingerbreit ausrollen und eine Kuchen- oder Auflaufform damit auslegen. Die Pastetenfüllung auf dem Teig verteilen.
Einen Teigdeckel auflegen, z. B. aus geflochtenen Teigstreifen. Mit Eigelb bestreichen.
Im Ofen goldbraun backen
Triebspitzen waschen.
In Salzwasser kochen oder in einer Bratpfanne in etwas Butter anbraten.
Butter bräunen und zum Schluss fein geschnittenen Dost beifügen. Über die Hopfenspitzen giessen.
Notes
Tipp 1
Echten Hopfen (Humulus lupulus) findest du an nährstoffreichen, feuchten Standorten, z. B. an Waldrändern oder entlang von Bächen. Der Hopfen treibt jedes Jahr neu aus, aber du kannst nach den vertrockneten Ranken des Vorjahres Ausschau halten. Ernte von einer Pflanze immer nur einen Teil der Triebspitzen.
Der Hopfen ist nicht zu verwechseln mit der viel häufiger vorkommenden Waldrebe. Diese Kletterpflanze treibt Blätter aus den vorjährigen Trieben.
Tipp 2
Für Pasteten verwendete man früher gerne übrig gebliebenes Fleisch vom Vortag und Innereien. Variiere die Füllung mit verschiedenen Fleischsorten und Gewürzkräutern oder gib zusätzlich Wurzelgemüse hinzu.
