Die Oktober-Challenge war wirklich spannend. Ich habe ein so schönes Eichelrezept, aber Eicheln gibt es in diesem Jahr nicht. Dann kam mir die Idee, mich zum ersten Mal an einem Ascheschinken nach Familienrezept zu versuchen, aber der braucht Zeit zum trocknen. Ich habe zwar extra ein kleines Fleischstück gewählt und heute nachgesehen, aber ein Abschlussbild wird wohl erst in drei Wochen kommen.
Zutaten
Zubereitung
Das Fleisch von allen losen Stückchen, den Sehnen und überschüssigem Fett befreien.
Pro 100 g Fleisch 4 g Salz und 0,4 g Honig genau abwiegen und 1,5-2 Wacholderbeeren abzählen. Die Wacholderbeeren fein mahlen und mit dem Salz und dem Honig mischen. Das Fleisch rundherum von allen Seiten gründlich auch in die eventuellen Falten, mit der Mischung einschmieren. Bleibt etwas übrig, das Fleisch am nächsten Tag damit einreiben. Sollte zu viel an den Fingern kleben, ist die entsprechende Menge zu ersetzen, aber nicht übersalzen.
Das Fleisch an einem dunklen, kalten, frost- und zugfreien Ort aufgehängt ruhen lassen. Dabei tropft die Eigenlake aus, die man entsorgt. Eine gute Methode ist auch, das Fleisch auf einem Gitter im Kühlschrank ruhen zu lassen. Das Fleisch muss 40 h pro Fingerbreite Fleischdicke (also ca. einen Tag pro cm Fleischdicke) pökeln.
Danach das Fleisch abwaschen und trockentupfen. Das Fleisch nochmals am kühlen Ort (z. B. im Kühlschrank) ruhen lassen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt.
In einen luftdurchlässigen Behälter (z. B. Steinguttopf - kein Steinzeug!, Holzkiste, Pappkarton) Asche ca. 15 cm hoch sieben, sodass keine Kohlestückchen oder Schlacke mehr dabei sind. Die Asche leicht andrücken. Das Fleisch in die Asche legen und weiter Asche darauf sieben. Das Fleisch sollte ringsherum von ca. 12-15 cm Asche umgeben sein. Nun ca. 1 Woche pro Fingerbreite Fleischdicke (also ca. 3,5 Tage pro cm Fleischdicke oder pro kg ca. 1 Monat) an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) trocknen lassen. Lieber geduldig eine Woche länger ruhen lassen und nicht zu früh nachgucken, da sich ein Kleinklima einstellt. Den Behälter auf Klötzchen o.a. stellen, damit auch unten die Luft zirkulieren kann und es trocknet.
Das Fleisch nach dem Trocknen aus der Asche holen. Es sollte schön fest sein. Den Schinken abspülen, ein wenig bürsten und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Das Fleisch von allen losen Stückchen, den Sehnen und überschüssigem Fett befreien.
Pro 100 g Fleisch 4 g Salz und 0,4 g Honig genau abwiegen und 1,5-2 Wacholderbeeren abzählen. Die Wacholderbeeren fein mahlen und mit dem Salz und dem Honig mischen. Das Fleisch rundherum von allen Seiten gründlich auch in die eventuellen Falten, mit der Mischung einschmieren. Bleibt etwas übrig, das Fleisch am nächsten Tag damit einreiben. Sollte zu viel an den Fingern kleben, ist die entsprechende Menge zu ersetzen, aber nicht übersalzen.
Das Fleisch an einem dunklen, kalten, frost- und zugfreien Ort aufgehängt ruhen lassen. Dabei tropft die Eigenlake aus, die man entsorgt. Eine gute Methode ist auch, das Fleisch auf einem Gitter im Kühlschrank ruhen zu lassen. Das Fleisch muss 40 h pro Fingerbreite Fleischdicke (also ca. einen Tag pro cm Fleischdicke) pökeln.
Danach das Fleisch abwaschen und trockentupfen. Das Fleisch nochmals am kühlen Ort (z. B. im Kühlschrank) ruhen lassen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt.
In einen luftdurchlässigen Behälter (z. B. Steinguttopf - kein Steinzeug!, Holzkiste, Pappkarton) Asche ca. 15 cm hoch sieben, sodass keine Kohlestückchen oder Schlacke mehr dabei sind. Die Asche leicht andrücken. Das Fleisch in die Asche legen und weiter Asche darauf sieben. Das Fleisch sollte ringsherum von ca. 12-15 cm Asche umgeben sein. Nun ca. 1 Woche pro Fingerbreite Fleischdicke (also ca. 3,5 Tage pro cm Fleischdicke oder pro kg ca. 1 Monat) an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) trocknen lassen. Lieber geduldig eine Woche länger ruhen lassen und nicht zu früh nachgucken, da sich ein Kleinklima einstellt. Den Behälter auf Klötzchen o.a. stellen, damit auch unten die Luft zirkulieren kann und es trocknet.
Das Fleisch nach dem Trocknen aus der Asche holen. Es sollte schön fest sein. Den Schinken abspülen, ein wenig bürsten und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
Eingereicht von Eva Willberg
Kommentar von der PalaFitFood-Jury
Definitiv ein pfahlbauwürdiges Rezept. Salz war in der Jungsteinzeit und Bronzezeit kostbar. Für diesen Schinken braucht es nur wenig, dafür viel Asche und die fiel bei den Pfahlbauer*innen reichlich an.
