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Wer kennt sie noch, die Vorratskammer? In historischen Freilichtmuseen trifft man sie noch an: Ein kleiner, dunkler Raum gleich neben der Küche, die Regale vollgestopft mit Einmachgläsern, Sauerkrauttöpfen und von der Decke hängen die Schinken. Der Trieb, Lebensmittel zu horten, lebt in uns weiter, wie sich täglich an den Kassen des Supermarktes offenbart; besonders wenn zwei aufeinanderfolgende Feiertage anstehen, an denen die Läden – oh Schreck – nicht geöffnet sind. Die Pfahlbauer*innen hatten aber keinen Supermarkt, keinen Direktimport aus dem Süden, nicht mal den Dorfladen um die Ecke. Und auch keine Vorratskammer. Ihre Lebensmittel lagerten sie in Töpfen, Körben, Säcken im Haus, vor Mäusen und Ungeziefer geschützt aufgehängt oder zugedeckt. Wer den Winter überleben wollte, musste das ganze Jahr über Vorräte anlegen, und zwar ohne Hilfsmittel wie Gefrierschrank, Einmachgläser, Konservenbüchsen oder Gelierzucker.

Getreide und Fleisch auf Lager

Den Grundbedarf deckten vor allem die Erzeugnisse der Haustiere und die angebauten Pflanzen. Es gab nur wenige Arten von Nahrungsmitteln, die man länger lagern konnte und auch im Winter zur Verfügung hatte. Dazu gehörten die Getreide Einkorn, Emmer, Nacktweizen und Gerste, die Erbsen, Lein (-samen oder -öl) und Mohn (-samen oder -öl). Vermutlich wurden auch die nicht einheimischen Pflanzen Dill und Sellerie angebaut. Aber ob und wie man diese für den Winter bevorratet hat, wissen wir nicht. Ausserdem konnte man Fleisch durch Trocknen, Räuchern oder Pökeln länger aufbewahren. Vielleicht wurden auch schon Butterschmalz und Käse als lagerfähige Milchprodukte produziert.

Mehr als nur Kalorien

Damit die Pfahlbausuppe nicht alle Tage gleich schmeckte, haben wohl schon die Pfahlbauer*innen  Kräuter getrocknet und in Bündeln an den Dachsparren aufgehängt. Dafür sprechen die vielen würzigen Pflanzenarten, die in Pfahlbauten gefunden wurden. Salz durfte in der Suppe natürlich auch nicht fehlen. Das weisse Gold war vermutlich aber äusserst kostbar, da es von weit her eingehandelt werden musste. Beim Süssen war man wahrscheinlich ebenso sparsam, denn die Honigernte hätte bei weitem nicht gereicht, um unseren heutigen Zuckerkonsum zu decken. Fehlt noch die Säure, die bekanntlich jedes Gericht aufpeppt. Zitrusfrüchte sind zur Zeit der Pfahlbauer sehr ferne Zukunftsmusik. Essig kommt grundsätzlich in Frage, ebenso wie der Einsatz von unreifen, sauren Früchten. Ob und wie die Köch*innen damals Alkohol in Essig umwandelten, wissen wir nicht, hoffen aber, dem im Laufe des Jahres auf die Schliche zu kommen.

Vitamine im Winter

Die Pfahlbauer*innen haben viele Arten gesammelt. Davon sind vor allem drei sehr wichtig, von denen Archäolog*innen verkohlte Vorräte gefunden haben: Haselnüsse, Holz- oder Wildäpfel und Weisser Gänsefuss (Samen). Auch wilde Möhren und Sellerie kann man einige Wochen nach der Ernte aufheben, wenn man sie z.B. kühl in feuchtem Sand lagert. Die grossen Voralpenseen produzieren ihr eigenes Mikroklima, das oft milder ist als das in der Umgebung. In den 3500 Jahren, welche die Epoche der Pfahlbauer dauerte, gab es zwar einige heftige Klimaschwankungen, aber durchschnittlich war das Klima so ähnlich wie heute oder sogar noch etwas wärmer. Es war deshalb möglich, auch im Winter noch Früchte, Gewürze und Pflanzen für Salat oder Gemüse zu sammeln, solange kein strenger Frost herrschte. Damit konnte man die Mahlzeiten aufpeppen und für eine ausreichende Vitaminzufuhr sorgen.

Zu den winterharten einheimischen Früchten gehören Schlehen, Physalis, Hagebutten und Wildäpfel. Sie schmecken sogar erst im Winter richtig gut. Man kann problemlos im Dezember und Januar frische Früchte sammeln. Auch Brennnesseln, Löwenzahn, Sauerampfer, wilder Feldsalat („Ackersalat“), Thymian, Dost und Wegerich-Arten bleiben grün bzw. wachsen im Winter weiter, sobald die Temperaturen zweistellig werden. Man kann sich daraus frische Salate zubereiten, Gemüse dünsten oder die Eintöpfe und Suppen damit anreichern. Für zusätzliche Vitamine braucht es also nicht unbedingt einen Kühlschrank und auch keine Vorratshaltung.

Der Wintervorrat der jungsteinzeitlichen Pfahlbauer*innen, ergänzt mit winterharten Wildpflanzen, gibt trotz aller Einschränkungen genug her, um kreative Rezepte zu entwickeln und sich an einem Festtagsbraten oder einer Gerstensuppe à la Pfahlbauer*innen zu versuchen.

Festessen mit Kartoffeln und Fleisch im Rotweinsösschen, zum Nachtisch Vermicelles, und ein anständiger Kirsch als Digestif? Das wäre bei Pfahlbauers nicht auf den Tisch gekommen, denn diese Nahrungsmittel gab es vor über 5000 Jahren in unserer Region noch nicht.

Die Römer brachten den Wein, Kolumbus die Pommes

Von vielen heute sehr beliebten Grundnahrungsmitteln wissen wir ziemlich genau, wann, von wo und wie sie Europa erreichten. Ein ganzer Schwung an neuen Arten kam vom amerikanischen Kontinent und wurde erst ab 1492 n. Chr. bei uns gebräuchlich. Dazu gehören z.B. Kartoffeln, Reis, Mais, Tomaten, Tabak, Paprika, Kürbis, Sonnenblumen und  Kakao. Aber auch die Römer brachten schon zahlreiche neue Pflanzenarten ins nördliche Alpenvorland, von denen einige dann hier weiter gediehen, z.B. (Ess-) Kastanien, Weinreben, Walnüsse und viele Obstarten.

«Kulturschicht» als Fundgrube

Die Siedlungen der Pfahlbauer*innen befanden sich in der Flachwasserzone der Seen oder in Mooren. Fielen Abfälle an, so landeten sie unter oder neben den Häusern im feuchten Untergrund. Dort ist die Zersetzung der Reste durch den fehlenden Sauerstoff sehr viel langsamer als bei archäologischen Fundstellen ohne Feuchterhaltung. Überdauert haben alle Arten von Resten, ein Sammelsurium aus Kompost, Müll, Bauschutt (Ruinen) und menschlichen und tierischen Fäkalien. Mülltrennung gab es noch nicht. Die braunen Lagen von Steinzeit-Müll nennen die Archäolog*innen beschönigend „Kulturschicht“. Und dieser Name ist Programm: Fast alles, was wir heute über das Leben der Pfahlbauer*innen wissen, lässt sich anhand der sehr gut erhaltenen Reste aus diesen Kulturschichten erforschen. 

Alle nachgewiesenen Tier- und Pflanzenarten in den Kulturschichten, die nicht natürlicherweise vor Ort (also am Siedlungsstandort) vorkommen, wurden von den Menschen oder ihren Haustieren ins Dorf gebracht. Und für jede Art gab es natürlich einen Grund. Die spannende Frage ist: welchen? War die Haselnuss Nahrungsmittel, Baumaterial, Viehfutter oder Brennholz? Oder alles gleichzeitig? Vermutlich Letzteres.

Essensreste

In gut erhaltenen Fundstellen konnten Archäobotaniker*innen mehrere hundert verschiedene Pflanzenarten identifizieren, von denen viele essbar sind. Die Forscher*innen machen dies anhand von verkohlten oder unverkohlten Samen, Früchten oder Nüssen. Viel schwieriger nachweisbar sind hingegen weiche Pflanzenteile wie fleischige Blätter, Stängel und Wurzeln. Sie zersetzten sich rasch oder werden von Tier und Mensch vollständig verdaut.  

Hier hilft die Pollenanalyse weiter. Blütenstaub, vom Winde verweht, lagert sich auf dem Wasser ab und wird dadurch in den Seesedimenten über Tausende von Jahren archiviert. Die winzig kleinen Pollenkörner können von Archäobotaniker*innen bestimmt und daraus der Bewuchs an Bäumen und anderen Pflanzen im Umfeld der Pfahlbauten rekonstruiert werden.

Manche Nahrungsgruppen sind trotz aller moderner Methoden kaum zu fassen, dazu gehören Pilze, Schwämme und Flechten. Auch Salz oder Honig lassen sich schlecht nachweisen.

Zum Abendessen Frosch

Vom Rinderbraten und der Schweinehaxe blieben nur die Knochen übrig. Diese genügen den Archäozoolog*innen, um die Tierarten zu bestimmen, das Schlachtalter und sogar, wie die Tiere zerlegt wurden. Herbstliche Schlachtplatte, Schafe zur Woll- oder Fleischproduktion, überjagte Hirschpopulation? All das lässt sich aus den Knochen herauslesen. Schnitt- und Schlagspuren sowie angekohlte Enden von Tierknochen zeigen, wie die Fleischstücke tranchiert und zubereitet wurden. Man war da nicht wählerisch: Zu manchen Zeiten und in manchen Regionen wurden Hunde, Singvögel und sogar Frösche gegessen!

Angebrannter Griessbrei

Mit dem Beleg einer Pflanzen- oder Tierart ist das Forschungspotential aber noch nicht erschöpft, und von der Rohware bis zum fertigen Gericht ist es ein weiter Weg. Die Schritte dorthin haben ebenfalls Spuren hinterlassen.

Die Getreideaufbereitung hinterlässt charakteristische Abfälle, welche die Archäobotaniker*innen erkennen und zuordnen können, z.B. Dreschreste oder Siebabfälle. Pfahlbauten wurden häufig durch Dorfbrände zerstört. Was für die damaligen Menschen sicher eine Katastrophe war, ist für die Forschung ein Glücksfall: In den abgebrannten und verlassenen Hausruinen finden sich manchmal verkohlte Vorräte, darunter nicht nur Hunderte von Kilogramm Getreide, sondern auch Samen und Früchte von eingelagerten Wildpflanzen.

Gerichte selbst oder direkte Belege, was in welcher Form gegessen wurde, haben sich allerdings nur selten und meist in zwei Formen erhalten: vor und nach dem Verzehr. Relativ häufig, aber schwierig zu analysieren, sind angebrannte Speisereste in der groben Kochkeramik. Forschende konnten Breie oder Eintöpfe auf Getreidebasis mit verschiedenen Zutaten nachweisen, z.B. Fisch, Äpfeln oder Eicheln. In Ausnahmefällen findet man Gebäckreste oder verkohlte Breifragmente.

Eher selten, aber auch sehr spannend sind die Nachweise von Essensresten nach dem Verzehr, also in den Fäkalien. Es ist nicht einfach zu bestimmen, ob ein Kothäufchen von Mensch, Hund oder Schwein stammt – aber die DNA hilft weiter. Im menschlichen Kot findet man nicht nur das mit Absicht Verzehrte, sondern auch die Reste diverser anderer – meist unliebsamer – Mitbewohner wie z.B. den Fischbandwurm oder den Leberegel. Sogar kleine Knochensplitter stecken da und dort in den menschlichen Fäkalien.

Wissenschaft, die durch den Magen geht

Die Zutaten in unseren Rezepten beruhen auf all diesen Nachweisen essbarer Pflanzen und Tiere.  Wir gehen davon aus, dass die Pfahlbauer*innen ihre Umwelt so gut kannten, dass sie alles, was in der jeweiligen Zeit und Region vorkam und essbar war, auch wirklich verzehrt haben (könnten).

Lass dich inspirieren von den Pfahlbauer*innen. Was kochte man vor Kolumbus und den Römern? Welche wirklich einheimischen Pflanzenarten wachsen vor deiner Haustür? Welche der prähistorischen Lebensmittel hast du in deinem Kühlschrank oder Vorratskasten? Wir gehen ein ganzes Jahr lang auf Entdeckungsreise durch die Pfahlbauerküche.

Weihnachten ist vorbei, das Januarloch steht vor der Tür, aber bei uns fängt die Bescherung erst an: Wir öffnen heute mit dir unser erstes Paket. Es ist das «neolithische Lebensmittelpaket», wie wir Archäolog*innen es nennen. Das Paket (oder eher ein Korb, Leinensack oder Lederbeutel) enthält Nahrungsmittel, mit denen wir im Januar gemeinsam mit euch kochen, braten, backen und dabei die Ernährungsweise der Pfahlbauer*innen entdecken wollen. Im Januarpaket findest du Emmer, Einkorn, Weizen, Gerste, Erbsen, Mohn und Lein. Eure besten Rezepte veröffentlichen wir auf unserer Webseite. Mehr zur Koch-Challenge findest du im Kasten. Zuerst tauchen wir kurz ein in die faszinierende Geschichte der Pfahlbauer*innen, die unser heutiges Leben mehr prägen, als du dir vielleicht vorstellen kannst.

Und plötzlich bauten sie Häuser

Rund 5500 vor Christus wanderten kleine Menschengruppen aus dem Osten und Süden in unsere Gegend ein. In ihrem Gepäck hatten sie neuartige Körner und an Stricken führten sie zahme Tiere mit sich. Wie staunten wohl die hier ansässigen Jäger*innen und Sammler*innen über diese Menschen, die bald darauf Bäume zu fällen begannen, die Baumstämme im Boden verankerten und daraus noch nie dagewesene feste Häuser bauten. Im Frühling steckten sie die Körner in den Boden, hegten und pflegten die kleinen Pflanzen, die daraus wuchsen, umsorgten ihre Tiere und blieben das ganze Jahr über am selben Ort. Das Neolithikum, die Jungsteinzeit war eingeläutet. Der Mensch wurde sesshaft, baute Pflanzen an und züchtete Tiere.

Am Ufer lässt sich’s leben

Rund 1000 Jahre später beschlossen Nachfahren der ersten Bauern, ein neues Dorf zu errichten. Diesmal aber nicht irgendwo mitten im dichten Wald, sondern am lichten Ufer eines Sees. Dichtestress war es nicht, der die Menschen dazu bewog. Eher die Vorteile, die eine solche Lage bot: Die Pfähle für die Häuser liessen sich leicht in den weichen Untergrund rammen, Fische und Wasservögel gab es nun zuhauf direkt vor der Haustüre, und im fruchtbaren, spärlich bewachsenen Uferbereich konnten die Schweine, Ziegen und Rinder weiden. Die Überschwemmungen machten zwar arg zu schaffen, aber indem die findigen Steinzeitleute ihre Häuser etwas vom Boden abgehoben bauten, lösten sie auch dieses Problem. Somit sind wir bei den Pfahlbauern eingetroffen. Jenen Menschen im Grossraum um die Alpen, in der heutigen Schweiz, in Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und Slowenien.

Wenn Holzlöffel 6000 Jahre überdauern

Die Zeit der Pfahlbauer ist lange her und doch treffen Archäolog*innen noch zahlreiche Spuren von ihnen an: unter Wasser, in Mooren oder in Sümpfen. Seit 6000 Jahren stecken hier Pfähle der Häuser im Boden und sind bis heute nicht verrottet. Immer im Wasser und unter Ausschluss von Sauerstoff sehen sie noch aus wie neu. Nicht nur die Hauspfähle haben sich erhalten, sondern auch sämtliche Facetten des Pfahlbauerlebens: Alltagsgeschirr, Kleidung, Werkzeuge, Schlachtabfälle, Schmuckgegenstände, Getreidekörner, Kot, Pfeil und Bogen und vieles mehr. Die einmaligen Erhaltungsbedingungen ermöglichen uns einen tiefen Einblick in eine längst vergangene Zeit. Dieser Reichtum an archäologischen Hinterlassenschaften wurde vor zehn Jahren von der UNESCO mit dem Welterbetitel ausgezeichnet. Eine Auswahl von 111 der rund 2000 bekannten Pfahlbaufundstellen bildet seit 2011 offiziell die transnationale serielle Welterbestätte «Prähistorische Pfahlbauten um die Alpen».

Essen und kochen wie die Pfahlbauer*innen

In diese faszinierende Zeit der Pfahlbauer*innen möchten wir mit euch eintauchen. Dazu packen wir unsere Einkaufstasche voll mit den Zutaten aus dem «neolithischen Lebensmittelpaket» und machen uns gemeinsam auf eine kulinarische Reise. Im Laufe des Jahres werden weitere Zutaten hinzukommen. Die Zeit blieb auch damals nicht stehen: Neuartige Tiere und Pflanzen hielten über die Jahrhunderte Einzug. Diese packen wir nach und nach ebenfalls in unseren Warenkorb und lernen dabei nicht nur unbekannte Lebensmittel kennen, sondern auch merkwürdige Zubereitungsarten und altbewährte Konservierungsmethoden. Mit dir möchten wir herausfinden, was für Gerichte sich aus den damals bekannten Zutaten kreieren lassen, wie Pfahbauer*innen-Essen geschmeckt haben könnte und was bei Pfahlbauers wann Saison hatte.

Genug geredet, lasst uns das Feuer anfachen, kochen, brutzeln, kneten, rühren und dem Geschmack der Pfahlbauer nachspüren!