Räuchern ist eine gute Methode um Fisch nicht nur haltbarer zu machen, sondern ihm auch eigene Geschmacksnoten zu verleihen. Heute wird der Fisch vor dem Räuchern etwa einen Tag in eine Salzlake eingelegt – eine geringe Lösung von 5–8% genügt. Die Lake kann durch das Beifügen von Kräutern verfeinert werden. Danach wird der Fisch entweder heiss (Temperaturen von 90–110°C) oder kalt (Temperaturen von 15–25°C) geräuchert. Dabei gilt: je weniger Hitze, desto länger dauert der Räuchervorgang. Kalträuchern braucht mehrere Tage oder sogar Wochen. Während dem Räuchern kann durch die gezielte Auswahl der Holzspäne – oder heute des Räuchermehls – der Geschmack des Fischs beeinflusst werden. Besonders Kreative fügen der Glut wiederum Kräuter zu.
Für das vorliegende Rezept haben wir über Buchenholz sanft geräucherte Forelle verwendet. Zu Tartar verarbeitet passt diese ausgezeichnet zu fruchtig-sauren Himbeeren, Petersilienöl und ofenwarmen Haselnussbrötchen.
Zutaten
Zubereitung
Für die Brötchen am Vortag die Sauerteig-Starterkultur in einer Schüssel mit Mehl und Wasser verrühren und zugedeckt über Nacht aufgehen lassen.
Am nächsten Morgen Wasser, Mehl, gemahlene Haselnüsse, etwas Honig und ein wenig Salz zum angesetzten Sauerteig geben und alles gründlich verkneten.
Nochmals mehrere Stunden aufgehen lassen.
Etwa faustgrosse Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und – während der Backofen auf 220 Grad (Umluft) aufheizt – nochmals kurz aufgehen lassen.
Dann im Ofen backen, bis die Oberfläche eine bräunliche Färbung annimmt.
Die Himbeeren mit einem Schuss Apfelessig und etwas Honig aufkochen bis die Beeren zerkocht sind. Abkühlen lassen. Petersilie mit Leinöl und Salz mixen.
Die geräucherte Forelle kleinschneiden und mit der Himbeer-Salsa und dem Petersilienöl anrichten, dazu ein ofenwarmes Haselnussbrötchen, fertig.
Bildergalerie
Zutaten
Zubereitung
Für die Brötchen am Vortag die Sauerteig-Starterkultur in einer Schüssel mit Mehl und Wasser verrühren und zugedeckt über Nacht aufgehen lassen.
Am nächsten Morgen Wasser, Mehl, gemahlene Haselnüsse, etwas Honig und ein wenig Salz zum angesetzten Sauerteig geben und alles gründlich verkneten.
Nochmals mehrere Stunden aufgehen lassen.
Etwa faustgrosse Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und – während der Backofen auf 220 Grad (Umluft) aufheizt – nochmals kurz aufgehen lassen.
Dann im Ofen backen, bis die Oberfläche eine bräunliche Färbung annimmt.
Die Himbeeren mit einem Schuss Apfelessig und etwas Honig aufkochen bis die Beeren zerkocht sind. Abkühlen lassen. Petersilie mit Leinöl und Salz mixen.
Die geräucherte Forelle kleinschneiden und mit der Himbeer-Salsa und dem Petersilienöl anrichten, dazu ein ofenwarmes Haselnussbrötchen, fertig.
Notes
