Zutaten
Zubereitung
Die küchenfertige Ente am Vortrag kräftig salzen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Kochtag die Pilze in warmem Wasser ca. 30 min einweichen. Anschließend das Einweichwasser wegschütten, die Pilze leicht ausdrücken und mit klarem Wasser abspülen.
Die Ente mit Pilzen, getrockneten Äpfeln und Haselnüssen füllen. Mit einem Spieß oder einem Faden nähend verschliessen.
Die Ente auf dem Rücken auf ein tiefes Blech legen. Ca. 200 ml Wasser dazu giessen. Alles im Ofen bei 180 °C ca. 2-3 h je nach Grösse der Ente braten. Sollte sie recht fettig sein, die Haut mehrfach, besonders um die Beine, einstechen. Immer mal wieder etwas Wasser nachfüllen, damit nichts anbrennt und die Ente mit dem Bratensud übergiessen.
In den letzten zwanzig Minuten die Ente auf einen Gitterrost auf die bereits knusprige Brust legen, sodass auch der Rücken knusprig werden kann. Das Blech mit dem Bratenfond als Tropfschutz unter das Gitter schieben. Die Ente ist gar, wenn sich die Beine ganz leicht bewegen lassen.
Vor dem Servieren tranchieren, die Füllung als Beilage herauslöffeln und den Bratensud als Sosse abgiessen.
Von dem auf dem Bratenfond oben schwimmenden Fett während des Bratens etwas abschöpfen und zur Zubereitung der Äpfel und Klösse verwenden.
Die Erbsen mit der dreifachen Volumenmenge Wasser in ca. 30 min weichkochen.
Während des Kochens den Mohn und die Hirse fein mahlen.
Die fertig gekochten Erbsen abgiessen und pürieren. Dabei das Erbsenwasser auffangen.
Das Erbsenpüree mit dem Mohn und der Hirse vermengen und mit Salz abschmecken. Ca. 15 min quellen lassen. Sollte die Masse zu fest sein, mit etwas warmen Erbsenwasser geschmeidiger machen.
Aus der Masse 8-10 Klösse formen und dabei in jeden Kloss eine Physalis einbetten. Die Klösse in einer beschichteten Pfanne in Entenfett rundherum auf kleiner Stufe goldbraun anbraten.
Äpfel schälen, zu Apfelringen schneiden und entkernen.
Apfelringe und eingeweichte Pilze in Entenfett zusammen mit gehackten Nüssen braten. Nur leicht salzen.
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Zutaten
Zubereitung
Die küchenfertige Ente am Vortrag kräftig salzen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Kochtag die Pilze in warmem Wasser ca. 30 min einweichen. Anschließend das Einweichwasser wegschütten, die Pilze leicht ausdrücken und mit klarem Wasser abspülen.
Die Ente mit Pilzen, getrockneten Äpfeln und Haselnüssen füllen. Mit einem Spieß oder einem Faden nähend verschliessen.
Die Ente auf dem Rücken auf ein tiefes Blech legen. Ca. 200 ml Wasser dazu giessen. Alles im Ofen bei 180 °C ca. 2-3 h je nach Grösse der Ente braten. Sollte sie recht fettig sein, die Haut mehrfach, besonders um die Beine, einstechen. Immer mal wieder etwas Wasser nachfüllen, damit nichts anbrennt und die Ente mit dem Bratensud übergiessen.
In den letzten zwanzig Minuten die Ente auf einen Gitterrost auf die bereits knusprige Brust legen, sodass auch der Rücken knusprig werden kann. Das Blech mit dem Bratenfond als Tropfschutz unter das Gitter schieben. Die Ente ist gar, wenn sich die Beine ganz leicht bewegen lassen.
Vor dem Servieren tranchieren, die Füllung als Beilage herauslöffeln und den Bratensud als Sosse abgiessen.
Von dem auf dem Bratenfond oben schwimmenden Fett während des Bratens etwas abschöpfen und zur Zubereitung der Äpfel und Klösse verwenden.
Die Erbsen mit der dreifachen Volumenmenge Wasser in ca. 30 min weichkochen.
Während des Kochens den Mohn und die Hirse fein mahlen.
Die fertig gekochten Erbsen abgiessen und pürieren. Dabei das Erbsenwasser auffangen.
Das Erbsenpüree mit dem Mohn und der Hirse vermengen und mit Salz abschmecken. Ca. 15 min quellen lassen. Sollte die Masse zu fest sein, mit etwas warmen Erbsenwasser geschmeidiger machen.
Aus der Masse 8-10 Klösse formen und dabei in jeden Kloss eine Physalis einbetten. Die Klösse in einer beschichteten Pfanne in Entenfett rundherum auf kleiner Stufe goldbraun anbraten.
Äpfel schälen, zu Apfelringen schneiden und entkernen.
Apfelringe und eingeweichte Pilze in Entenfett zusammen mit gehackten Nüssen braten. Nur leicht salzen.
Tipp 1
Das restliche Kochwasser der Erbsen kann man z. B. für Haselnussmakronen oder Baiser weiterverwenden. Baisers wären aber nicht mehr PalaFitFood-konform, da man zum Gelingen Zucker braucht. Die Süsse der Haselnussmakronen kommt vom Brennnesselkrokant und den Äpfeln, steckt aber nicht wie sonst üblich in der aufgeschlagenen Masse. Mit Honig kann man keinen steifen Erbsenschnee aufschlagen.
eingereicht von Eva Willber
