Emmerweckerl und -stangerl

1. Tag: 20 g Mehl mit 40 ml Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und bei Zimmertemperatur offen stehen lassen. Nach 12 Stunden den Brei aufschlagen, bis er Blasen schlägt.
(Anm.: Der Brei setzte sich unten ab, es stand viel Wasser darauf. Das nächste Mal würde ich die Wassermenge bei allen Schritten geringer halten.)

2. Tag: Erneut 20 g Vollkornmehl und 30 - 40 ml Wasser mit dem ersten Ansatz vermengen. Den Ansatz nun luftdurchlässig abdecken und bei Zimmertemperatur weitere 24 h ruhen lassen.

3. Tag: Ein drittes Mal 20 g Vollkornmehl und 20 - 40 ml Wasser zum Ansatz zugeben und vermengen. Nun sollte ein leicht säuerlicher Geruch wahrzunehmen sein. Bestens! Weiterhin abgedeckt bei ca. 20 Grad stehen lassen.

4. Tag: Die gleiche Mischung (20 g Vollkornmehl und 20 - 40 ml Wasser) ein viertes Mal herstellen und mit dem Ansatz vermengen. Weiterhin abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es sollten sich Blasen bilden, der Ansatz etwas aufgehen.
(Anm.: Der Sauerteigansatz ging bei mir kaum auf - ganz anders als mein Roggensauerteig...)

5. Tag: Der Ansatz ist fertig!

Den Sauerteig-Ansatz mit dem Mehl und Wasser gut verrühren. Anschließend darf der Vorteig ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Der Rest des Ansatzes wird in ein Glas mit Schraubverschluss gefüllt und im Kühlschrank bis zum nächsten 'Anfüttern' und Backen aufbewahrt wird. Wichtig: Den Deckel nur lose aufsetzen, damit die gebildeten Gase entweichen können. Dieser Vorrat dient als Starter für den nächsten Sauerteig und lässt sich bis zu zwei Wochen lagern. Den neuen Ansatz wie oben beschrieben mit Mehl und Wasser (Verhältnis ca. 1 : 1) in der Menge anfüttern, die für das neue Backwerk benötigt wird.

Alle Zutaten mit dem Vorteig vermengen und die Masse ca. 10 Minuten lang gut durchkneten. Kneten Sie so lange, bis sich ein feiner, homogener Teig ergibt. Den Teig formen - ich habe ihn in 4 gleich gorsse Teile in Keramikgefäße geteilt - und ca. 6 - 8 h mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen.
(Anm.: Backmalz und Honig zugegeben, um den Trieb des Sauerteiges, der nicht so stark aufging, zu unterstützen. Bei meinem zweiten Backvorgang habe ich das Backmalz weggelassen.)

Nun folgt der letzte Schritt: Das Ausbacken des Brotes. Im vorgeheizten Backofen (200 Grad) backen Brote mit Emmermehl (oder mit Einkornmehl) 65 Minuten. Meine kleinen Weckerl habe ich ca. 45 min. bei Ober- und Unterhitze mit viel Dampf gebacken.