Rehrücken im Brennnessel-Brombeer-Bett gegart, mit spätherbstlich gefüllten Blätterteigschnecken
Rehrücken mit Blätterteigschnecken
Zutaten
Rehrücken
Rehrücken
Sieben Blattkränze der Brombeere
Sechs Stängel mittelgrosse Brennnessel
Salz
12ELButterschmalz
Ziehbutter
125gWeizenmehl
125gButterschmalz oder Indisches Ghee
Teig
250gMehl
25gButter
1Prise Salz
1TLHonig
125mlkaltes Wasser
Mehl zum Auswallen
Füllung
250gPastinaken
50gfrische Hagebutten
1TLHonig
2ELSenfkörner
2ELWasser
Zubereitung
Ziehbutter
1
Butter und Mehl zu einer homogenen Masse kneten, zu einem flachen Rechteck formen und kühlstellen.
Teig
2
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem homogenen Teig kneten und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt kühlstellen.
3
Auf einer bemehlten Unterlage zu einer rechteckigen Platte auswallen, die ein wenig breiter als das flache Butterstück ist und doppelt so lang.
4
Die Butter auf eine Hälfte legen, die andere Hälfte darüber schlagen und die Seiten durch Drücken verschliessen.
5
Das Paket anschliessend zu einem rechteckigen Teigstück etwa vom Format eines DIN A3-Blattes auswallen. Erst die linke Seite zu einem Drittel einschlagen, dann die rechte Seite darüberlegen. Es ergibt sich ein dreilagiges Paket. Dieses wieder auf DinA3-Format auswallen und mindestens eine halbe Stunde kühlstellen.
6
Nach dem Ruhen wieder einschlagen und auswallen. Wieder eine halbe Stunde kühlstellen.
7
Ein drittes Mal einschlagen und auswallen. Ein letztes Mal für eine halbe Stunde kühlstellen.
8
Ein viertes Mal einschlagen und auswallen.
Füllung
9
Die Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind.
10
Die Hagebutten entkernen.
11
Die Senfkörner in einer Pfanne kurz rösten. Alles mit dem Honig und zwei Esslöffeln Wasser kurz im Mixer pürieren. Die Hagebutten sollten noch als kleine Stückchen erkennbar bleiben.
Schnecken
12
Die Füllmischung so auf eine Hälfte des Blätterteigs auftragen, dass die Ränder frei bleiben. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder festdrücken. Vorsichtig ein letztes Mal auswallen.
13
Die Platte von einer Kante her aufrollen und die Rolle in drei Zentimeter breite Abschnitte schneiden. Auf ein Backpapier legen.
14
Einen Teelöffel Honig mit zwei Teelöffeln heissem Wasser verquirlen. Die obere Schnittseite und die Seiten der Schnecken damit bepinseln.
15
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa eine halbe Stunde backen, bis die Schnecken anfangen goldgelb zu werden.
Rehrücken
16
Den Rehrücken eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern
17
Bei mittlerer Hitze das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und den Rehrücken darin kurz von allen Seiten anbraten. Das Schmalz für später in der Pfanne lassen.
18
Die Brombeerblätter und die Brennnesseln kurz mit warmem Wasser abspülen. Anschliessend die noch feuchten Brombeerblätter mit den dornigen Blattachsen nach unten in einen Römertopf oder ein anderes hitzefestes Keramikgefäss mit Deckel legen. Drei der ebenfalls noch feuchten Brennnesselstängel darauflegen.
19
Den Rehrücken auf die Brennnesseln platzieren und gut salzen. Einen Bratenthermometer nicht vergessen. Die restlichen Brennnesseln darauflegen und den Deckel schliessen.
20
Bei niedriger Temperatur im Ofen (ca. 80° C) garen, bis die Kerntemperatur zwischen 60 und 65° C liegt.
Sosse
21
Die Blätter von einer der Brennnesseln abzupfen und sehr fein hacken.
22
Das Butterschmalz in der Pfanne vom Anbraten des Rückens erneut erhitzen und die gehackten Brennnesselblätter darin kurz anbraten.
23
Anschliessend mit ca. zwei Esslöffeln Mehl (ggf. auch noch unter Zugabe von Schmalz) eine Mehlschwitze machen.
24
Diese mit dem Bratenfond und/oder etwas Wasser ablöschen und zu einer Sosse kochen. Nach Belieben mit Salz nachwürzen.
Bildergalerie
Zutaten
Rehrücken
Rehrücken
Sieben Blattkränze der Brombeere
Sechs Stängel mittelgrosse Brennnessel
Salz
12ELButterschmalz
Ziehbutter
125gWeizenmehl
125gButterschmalz oder Indisches Ghee
Teig
250gMehl
25gButter
1Prise Salz
1TLHonig
125mlkaltes Wasser
Mehl zum Auswallen
Füllung
250gPastinaken
50gfrische Hagebutten
1TLHonig
2ELSenfkörner
2ELWasser
Zubereitung
Ziehbutter
1
Butter und Mehl zu einer homogenen Masse kneten, zu einem flachen Rechteck formen und kühlstellen.
Teig
2
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem homogenen Teig kneten und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt kühlstellen.
3
Auf einer bemehlten Unterlage zu einer rechteckigen Platte auswallen, die ein wenig breiter als das flache Butterstück ist und doppelt so lang.
4
Die Butter auf eine Hälfte legen, die andere Hälfte darüber schlagen und die Seiten durch Drücken verschliessen.
5
Das Paket anschliessend zu einem rechteckigen Teigstück etwa vom Format eines DIN A3-Blattes auswallen. Erst die linke Seite zu einem Drittel einschlagen, dann die rechte Seite darüberlegen. Es ergibt sich ein dreilagiges Paket. Dieses wieder auf DinA3-Format auswallen und mindestens eine halbe Stunde kühlstellen.
6
Nach dem Ruhen wieder einschlagen und auswallen. Wieder eine halbe Stunde kühlstellen.
7
Ein drittes Mal einschlagen und auswallen. Ein letztes Mal für eine halbe Stunde kühlstellen.
8
Ein viertes Mal einschlagen und auswallen.
Füllung
9
Die Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind.
10
Die Hagebutten entkernen.
11
Die Senfkörner in einer Pfanne kurz rösten. Alles mit dem Honig und zwei Esslöffeln Wasser kurz im Mixer pürieren. Die Hagebutten sollten noch als kleine Stückchen erkennbar bleiben.
Schnecken
12
Die Füllmischung so auf eine Hälfte des Blätterteigs auftragen, dass die Ränder frei bleiben. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder festdrücken. Vorsichtig ein letztes Mal auswallen.
13
Die Platte von einer Kante her aufrollen und die Rolle in drei Zentimeter breite Abschnitte schneiden. Auf ein Backpapier legen.
14
Einen Teelöffel Honig mit zwei Teelöffeln heissem Wasser verquirlen. Die obere Schnittseite und die Seiten der Schnecken damit bepinseln.
15
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa eine halbe Stunde backen, bis die Schnecken anfangen goldgelb zu werden.
Rehrücken
16
Den Rehrücken eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern
17
Bei mittlerer Hitze das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und den Rehrücken darin kurz von allen Seiten anbraten. Das Schmalz für später in der Pfanne lassen.
18
Die Brombeerblätter und die Brennnesseln kurz mit warmem Wasser abspülen. Anschliessend die noch feuchten Brombeerblätter mit den dornigen Blattachsen nach unten in einen Römertopf oder ein anderes hitzefestes Keramikgefäss mit Deckel legen. Drei der ebenfalls noch feuchten Brennnesselstängel darauflegen.
19
Den Rehrücken auf die Brennnesseln platzieren und gut salzen. Einen Bratenthermometer nicht vergessen. Die restlichen Brennnesseln darauflegen und den Deckel schliessen.
20
Bei niedriger Temperatur im Ofen (ca. 80° C) garen, bis die Kerntemperatur zwischen 60 und 65° C liegt.
Sosse
21
Die Blätter von einer der Brennnesseln abzupfen und sehr fein hacken.
22
Das Butterschmalz in der Pfanne vom Anbraten des Rückens erneut erhitzen und die gehackten Brennnesselblätter darin kurz anbraten.
23
Anschliessend mit ca. zwei Esslöffeln Mehl (ggf. auch noch unter Zugabe von Schmalz) eine Mehlschwitze machen.
24
Diese mit dem Bratenfond und/oder etwas Wasser ablöschen und zu einer Sosse kochen. Nach Belieben mit Salz nachwürzen.
Notes
Rehrücken im Brennnessel-Brombeer-Bett gegart, mit spätherbstlich gefüllten Blätterteigschnecken
Verwende Indische Ghee, dessen rauchiger Geschmack dem Gericht entgegenkommt.
Rezept eingereicht von Ales Dittus
Kommentar von der PalaFitFood-Jury
Frische Butter gibt’s nur, solange die Kühe Milch geben, d. h. bis in den Spätsommer. Ausgelassene Butter, also Butterschmalz oder Ghee hält sich länger und kann auch später im Jahr noch verwendet werden.
Senf kannten die Pfahlbauer*innen noch nicht. Wir schlagen als Alternative Leindotter-, Knoblauchhederich- oder Schafgarbensamen vor.
