Das Aufschliessen der Nährstoffe aus Gras, Blättern und Stroh ist ein aufwändiger Prozess. Wiederkäuer haben dazu nicht nur einen zweiten Kau-Vorgang eingebaut, sondern auch einen Magen, der aus vier Teilen besteht: drei „Vormägen“ und dem eigentlichen Magen (Labmagen). Im Pansen wird das Gekaute vorsortiert. Was zu grob ist, geht via Netzmagen wieder zurück nach oben. Die kleineren Bestandteile werden via Blättermagen an den Labmagen weitergeleitet.
Alle Mägen kann man essen. Am bekanntesten sind Kuttel-Rezepte, diese beinhalten meist Pansen, gelegentlich auch Netzmagen. Sie sind oder waren bis ins 20. Jhd. in der Küche rund um die Alpen weit verbreitet. Kutteln geröstet oder an Tomatensauce bekommt man heute noch (oder wieder) im Restaurant. Auch süss-saurer Kuttel-Eintopf ist ein traditionelles Essen.
Kutteln schmecken und riechen säuerlich, ein wenig nach Essig. Die Konsistenz erinnert an ein nasses Frottée-Handtuch. Davon sollte man sich aber nicht abschrecken lassen, um mit Kutteln zu experimentieren. Dieses Rezept ist inspiriert von Trippa alla fiorentina.
Gemüse und Kutteln klein schneiden, alles mischen und in eine Gratinform geben.
Salzen und mit dem Bier und ein wenig Apfelessig aufgiessen.
Im Backofen bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse fast weich ist.
Käse reiben und mit gehackten oder gemahlenen Haselnüssen mischen.
Form aus dem Ofen nehmen, Käse-Nuss-Mischung darüber geben, nochmal im Ofen mit Grill oder Oberhitze überbacken, bis der Käse die gewünschte goldbraune Färbung angenommen hat.