Aus Mehl, Quark, reichlich weicher Butter und Salz einen geschmeidigen Teig formen.
Mehrfach auswallen und falten. Kühl stellen.
Kalbsleber in Mich einlegen. Falls getrocknete Morcheln verwendet werden, diese in lauwarmem Wasser einweichen; frische Morcheln gut von Erde und Sand reinigen.
Rindfleisch in Stücke schneiden und in Butter scharf anbraten. Wasser zugiessen und das Fleisch mit Salz und Thymian würzen. Lange köcheln lassen, bis das Fleisch faserig zerfällt. Nach Bedarf weiteres Wasser zufügen.
Speck würfeln und in einer Bratpfanne erhitzen, um das Fett auszulassen. Die Speckwürfel beiseitestellen.
Im Speckfett die in Stücke geschnittene Leber kurz und scharf von allen Seiten anbraten. In einem Mörser die Leber mit Salz zu einem Püree verarbeiten.
Die Morcheln in feine Ringe schneiden und in Butter weich dünsten.
Fein gehackte Kräuter mit Speck, Leber, Morcheln und dem zerteilten Rindfleisch vermengen.
Den gekühlten Butterteig erneut mehrfach auswallen und falten.
Den Teig halbfingerbreit ausrollen und eine Kuchen- oder Auflaufform damit auslegen. Die Pastetenfüllung auf dem Teig verteilen.
Einen Teigdeckel auflegen, z. B. aus geflochtenen Teigstreifen. Mit Eigelb bestreichen.
Im Ofen goldbraun backen
Triebspitzen waschen.
In Salzwasser kochen oder in einer Bratpfanne in etwas Butter anbraten.
Butter bräunen und zum Schluss fein geschnittenen Dost beifügen. Über die Hopfenspitzen giessen.